きのう、ロンバルディアを代表するシェフとして紹介したエツィオ・サンティンシェフは、イタリアを代表するシェフなので、多くの本で取り上げられています。
この本ならではの独特の視点でサンティン家の料理を紹介しています。
トラットリアとして誕生して、次第にイタリアの一流レストランのシンボルにまでなった３つ星リストランテ、ダル・ペスカトーレ・ア・カンネート・スッローリオの名物料理の一つは、詰め物入り手打ちパスタの“カボチャのトルテッリtortelli di zucca”です。
店になぜパスタ・セッカのメニューがないのかを、エンツォの義理の娘でシェフのナディア・サンティーニはこう語っています。
シンプルでごく普通の材料を使って作るパスタ・セッカは、ありきたりの料理になりやすいのですが、特別な体験を期待して店にやって来るお客さまは、珍しい手に入りにくい食材を使った料理を期待しています。
夕食を家ではなく店で食べたい、と思う人のためにも、パスタ・セッカではなく、パスタ・フレスカを出したいのです。
パスタ・フレスカは店の顔で、シェフの感性も伝わる、と考えています、とナディア。
店ではナディアと姑のブルーナがパスタ・フレスカを造っている。
手でぎりぎりまで薄く伸ばした生地は表面がざらざらで、ソースがからみやすく、小麦粉の種類や卵の配合で詰め物をしても完璧に閉じるパスタになる。
トルテッリやパッパルデッレは素晴らしい技の集大成なのです。
ジョヴァンニ・サンティーニのサンティーニ家のカボチャのトルテッリ。↓
パスタマシン使ってるじゃないかい。
スローフードのオステリアの地方料理の本、
『イタリア・イン・クチーナ』で、ナディアは、カボチャのトルテッリは夏が終わって霧が出始める秋への讃歌だと語っています。
マントヴァの真髄が込められた古い料理で、クリスマス・イブには欠かせない１品です。
店のカボャのトルテッリは、10年前に出版された本のリチェッタに、サンティーニ家のアレンジを加えたもの。
マントバ↓
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