リグーリアの海の空気とポー河の平野の空気が混ざり合う場所でのみ作られるパヴィア(オルトレポー・パベーゼ)のサラミ、サラメ・ディ・ヴァルツィ。

パヴィア料理の話、今日のお題はランゴバルド族が伝えたサラミ、サラメ・ディ・ヴァルツィsalame di Varzi。

聞き慣れない名前ですが、ロンバルディアを代表するサラミです。 

イタリア料理と食材の百科辞典、『1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ』によると、

このサラミの産地で、どんぐりが豊富な森が広がるパヴィアのオルトレポー地域の平野に豚の飼育を広めたがランゴバルド族でした。

そもそも、この地域には、パヴィアとジェノバを結ぶ“塩の道via del Sale”が通っていました。

ヴァルツィは塩の道沿いにある中世の姿を残した街。

サラミの産地は、この地域の15のコムーネ限定。つまり、気候条件がかなり限定されているのです。

ジェノバの海の空気がポー河周辺の平野の空気と混ざり合う場所、というのがその条件です。

オルトレポーパヴェーゼと呼ばれるワインの産地としても有名。

ヴァルツィ↓

サラミの特徴は、細長い形、鮮やかな赤色、甘くてマイルドな味、熟成によって生まれる香ばしい香り。

サラミに合うワインはクロアティーナのボナルダ。

合うパンは翌日のミッコーネmiccone。

全然知らない街だと思ったけど、調べるとどんどん面白いものが出てきます。

次回に続きます。

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「総合解説」

『1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ』

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