イタリアを代表するイタリア料理研究家でイタリア料理アカデミーの会長、パオロ・ぺトローニの小さなパスタの本
『スパゲッティ・アモーレ・ミオ』の中に隠れていた興味深いパスタの話、翻訳、続けます。
現在、近代的なパスタ作りには風による乾燥は必要なくなった。
乾麺産業
アルティジャナーレの乾麺の製造は、シチリア、サルデーニャ、プーリアで始まった。
パスタ製造業は、リグーリアのリビエラ地方で、19世紀始めに始まった。
(インペリアとサボーナ県には148もの製造業者がいた)
この地方の乾燥した、風通しの良い気候はパスタを乾燥させるのに最適だったのだ。
1840年以降のジェノバのパスタ産業の成功は、ナポリ(またはトッレ・アンヌンツィアータやトッレ・デル・グレコ)の職人によるパスタ産業への追い風になった。
トッレ・デル・グレコ
乾麺の製造過程
パルマのバリラ社の工場
小規模のアルティジャナーレのパスタメーカー
そしてナポリはパスタ産業の世界的首都となった。その背景には、同時期の、アブルッツォのパスタ職人によるパスタの品質の大幅な向上もあった。
アブルッツォのパスタメーカー
町ぐるみで独特の伝統を守ってきたグラニャーノのパスタ
そのため、どこででもスパゲッティが作れるようになった。
どんどん進歩する製造技術のおかげで、パスタの品質や品質保持期間も大幅に向上した。
栄養科学的に見ると、いわゆる地中海式食生活の世界的ブームで、その高い価値が認められた。
次はパスタの品質についてです。
「総合解説」
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