イタリア料理ほんやく三昧

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2024年8月10日土曜日

ナポリのドルチェはピッツァに匹敵するもの。復活祭のドルチェ、パスティエーラはナポリ湾のセイレーンへの贈り物から生まれた。

(CIR4月号)から、復活祭の地方料理の２品め、今日はパスティエーラです。

ナポリの伝説に満ちたドルチェですが、今ではイタリアの復活祭のシンボルドルチェ。

ナポレのドルチェはどうしてこんなに美味しいんでしょう。パスティエーラを初めて食べた時の衝撃は、ナポリ・ピッツァに匹敵しました。なので、ナポリに行くと、パスティッチェリーアやカフェ巡りをしてナポリのドルチェを食べまくります。下の動画は、ナポリの歴史的カフェ、ガンブリヌスのパスティエーラ。

ナポリ市民にとって、パスティエーラ作りは毎年復活祭に繰り返される不思議な魅力に満ちた古い儀式のようなもの。ナポリの復活祭には、このドルチェのオレンジフラワーウォーターの香りがつきもの。

詰め物はゆでた小麦、砂糖、リコッタを同量ずつ入れる甘いもの。これにオレンジフラワーウォーターで香りをつけてリッチなパスタ・フロッラで包んだのがパスティエーラ。

パスティエーラの伝説の中でも有名なのが、海の妖精セイレーン。歌声でナポリ湾の船乗りを誘惑すると恐れられたもの。そのセイレーンのひとりが、ナポリの古い呼び名にの元になっているパルテノペ。パルテノペたちは、ポジリッポとヴェズヴィオ山の間の海に住んでいたそうです。

ナポリのパスティエーラの伝説。

セイレーンに贈られたのは、ナポリ市民がもっとも貴重な食材とみなすもの７つ。

それは小麦粉、リコッタ、卵、小麦、オレンジフラワーウオーター、スパイス、砂糖でした。さらにこれらは、人生や豊穣のシンボルでもあります。これらを混ぜ合わせてセイレーンの歌より甘くしたのがパスティエーラ。

小麦は昔は小麦の粒を何日も水に漬けて柔らかくしてから使ったが、現代のナポリでは戻して瓶に入れた小麦をスーパーでも売っている。このプチプチ感はクセになる。

グラノ・コット

自家製グラノ・コット

(CIR４月号P.21～)の記事はパスティエーラのバリエーション。今どきのパスティエーラはかなり進化してます。

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』と『サーレ・エ・ペペ』という２冊のイタリア料理の月刊誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。

現在、2021年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。

現在販売している(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)バックナンバーは、2021年1～12月号です。

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2024年6月1日土曜日

フィレンツェに行くなら、取りえず要チェックな老舗。フィレンツェは一時イタリアの首都だったので、サボイア家とのつながりもチラチラ。トリュフのパニーノが名物の人気店も。

(CIR2月号)のグルメガイドはフィレンツェ(CIRP.22)です。

世界的な、大きな観光地だし、行ったことのある人も多いと思いますが、昔から続く世界的な老舗が多い街なので、古い情報も意外と役に立ちます。というか、古い店ほど情報は貴重です。

アートの観光情報は巷に溢れていると思いますが、このブログでは食べ物の話中心。フィレンツェのグルメガイドとなると、必然的に歴史のある名店の話になります。

最初の店はプロカッチ。1885年創業。

ヘーゼルナッツやトリュフの再販所として開業した店で、トリュフのパニーノなど、トリュフ風味のオイルや蜂蜜、アンチョビなどの食材の店として人気になった軽食もとれる店。トルナブオニ通りにあります。トルナブオニ通りはフィレンツェ中心部のブランドショップ地区。

まさかフィレンツェにトリュフのパニーノノが名物の店があるなんて、知らなかった。

次はカフェ・ジッリ。フィレンツェで一番古いバール。レプップリカ広場にあります。

昔、私はフィレンツェでイタリア語を勉強していましたが、この店に対しては、上の動画のお父さんと同じことを考えていました。貧乏なアジアの若造を拒むような、高級感とスノッブな感じをギンギンに発しているこの店は、入口からして場違い感が強烈でした。イタリアで最初に知ったカフェです。今ならこれがヨーロッパの老舗のカフェの一般的な雰囲気だと知りましたが、当時はびびってました。

カフェ・ジッリの名物は、チョコレートケーキやヘーゼルナッツケーキ。

学校への通学路上にこんなカフェがあるので、ほぼ毎日通っていました。でも、困ったことに、通学路の途中に、超魅力的な店があって、そちらは毎日通っていました。フィレンツェの下宿先で同部屋になったスイス人が教えてくれた店です。ここがフィレンツェで一番美味しいジェラート屋だよ、と。スイス人の情報網はすばらしく、聞いたこともないフィレンツェの魅力的な店や食べ物をあれこれ教えてくれました。代わりに私は、生ハムやワインや惣菜を買い込んで部屋でみんなをおもてなしたものです。懐かしいなあ。

1929年にオープンしたたジェラテリーア、ヴィヴォリ。

ジェラートはコッパ入りのみ。名物はアルケルメス風味のズッコット、コーヒージェラートが中央に入ったコッパ・グラン・カフェなど。

シニョリーア広場のリヴォアールの創業者は、フィレンツェがイタリアの首都になった時にサヴォイア家と一緒にトリノからフィレンツェに移り住んで店を開きました。フィレンツェでトリュフのパニーノが食べられる理由が分かりましたねー。

ズッコット・フィオレンティーノ

ズッコットはフィレンツェの伝統のドルチェ。

ズッコットコンクールも開催されている。

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2023年11月22日水曜日

シチリアとフランスのブリオッシュの違いはお団子がのってるかどうか。食べ方にも作り方にもちょっとしたお作法が。

今日のお題は、訳していた時は灼熱の夏だったのに、秋を飛び越えて、今や寒くて凍える冬になってしまい、ちょっと季節外れ感があるシチリアのスペチャリタ、お団子付きブリオッシュbrioscia col tuppoブリオッシャ・コル・トゥッポです。日本語のリチェッタは(CIR1/9月号P.32)

グラニータを添えて朝食に食べます。

シチリアン・ブリオッシュ。

フレンチ・ブリオッシュ。

ブリオッシュと言えば、普通はフランスのパン。シチリアのブリオッシュとフランスのブリオッシュの大きなよく分かる違いは、上に乗っかったお団子。

お団子はフランス語ではtuppoやtoupinやtoupetと呼びます。

言い伝えによると、無名の料理人が女性のお団子からインスピレーションを受けて作りだしたんだとか。

シチリアのお団子付きブリオッシュには食べ方のお作法があります。

ブリオッシュは焼き立てのまだ熱いブリオッシュ。これの造り方も、ただ丸めた生地を雪だるま風にのせて焼くのではなく、ちょっとした工夫があります。(CIR)では詳しい料理過程の写真付きで訳しています。

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2023年5月6日土曜日

ガリレオもアペロールもパドバの宝。ただ、ガリレオはピサ生まれでアペロールはカンパリに買収されている。

お休みを挟みましたが、ベネト料理の話に戻ります。

パドバの話の途中でした。

パドバはベネトで一番古い街で、パドバ大学ではリアルガリレオが教鞭を取っていたのでした。

ちなみに、wikiによると、彼の出身校はピサ大学学芸学部(途中中退)となっています。学費が工面できなかったそうです。パドバ大学で教える前は故郷のピサ大学で教えていました。

パドバ。上の動画の彼はパドバの有名人としてガリレオの次にアペロールの発明者を挙げています。アペロールはパドバの会社が創り出したビターの一種。

アペロールと言えばアペロール・スプリッツ。

スプリッツはベネトで一番愛されているアペリティーボ。ハプルブルグ家の兵士のためにワインを水で伸ばした飲み物です。

アペロール・スプリッツという名称が広まっているのは、カンパリがアペロールを買収してアペロールのカクテルとしてアペロール・スプリッツを売り出した結果だそうです。

アペロール・スプリッツ。

リチェッタはたくさんありますが、基本は白ワイン1/3、炭酸水1/3、ビター(アペロール、セレクト、チナール)1/3

アペロールを炭酸水で割った飲み物はアペロールソーダ。

ちなみに国際バーテンダーアカデミーのスプリッツのリチェッタは、

プロセッコ６cl

アペロールか他のビター4cl

ソーダひと振り

となっています。

エアロスミスが出演するアペロールソーダのCM。カンパリの豊富な資金のおかげか世界制覇を目指していたらしい。

パドバでスプリッツを飲んでみたい、と思ったあなた。お勧めのカフェがあります。

大学の隣にある老舗カフェで、スタンダールも立ち寄ったことがある店です。カフェ・ペドロッキ。

『赤と黒』や『パルムの僧院』で知られる大作家の彼は、フランス人ですが、フランスよりイタリアが好きでミラノに移り住みました。

そして彼の代表作、『赤と黒』の序文に、「ご馳走してもらったカフェ・ペドロッキのザバイオーネが美味しかった」という文章をわざわざ書いているそうです。

カフェ文化が花開いたベネトでも重要な、ヨーロッパを代表するカフェ。カフェ・ペドロッキ。パドバ大学の学生たちが卒業祝いに繰り出すのもこのカフェ。イタリアの老舗カフェは建物も素晴らしい。

ナポリの老舗カフェ『ガンブリヌス』の本はちょっとした歴史書。

アペロールがお勧めのパドバのラウンジバー、アルキミア。夜は料理も出す。

ベネトには独特のオステリアとバールの伝統がある。

これは異国と取引をする商人たちが集まる港町特有のものなのではないかと、感じる。

そもそもベネトと言う名前は古代ギリシャ人がワインがたっぷりあるこの地方を名付けたワインという意味の言葉enosが語源。

ワインと切っても切れないのがオステリア。次回はベネチアから広まったオステリアの文化を見てみます。

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2022年9月16日金曜日

パリピ向けミラノのエノテカ、通向けのベローナのエノテカ。美味しい料理とワインの組み合わせなら、ベローナに軍配が上がるか・・・。

イタリアの最高のエノテカ。今日は、まずミラノのペック。(webページ)

このミラノのパリピ御用達の高級惣菜店は、ランブルスコからロマネ・コンティまで3800本のワインをそろえて、ミラノのパリピのナイトライフを支えています。自慢は蒸留酒のコレクション。中には100年熟成させたものや、１本６ℓのロマネ・コンティという世界でもなかなか手に入らないもあるそうです。ペックの10月のお勧めは、トリュフとジャコモ・コンテルノのガッティナーラ・ネルビの組み合わせだそうです。トリュフとピエモンテの上質ワインの組み合わせですね。

ペックのワイン↓

次はベローナのワイナリーが経営するカフェ・ダンテ・ビストロ(webページ)。ワイン・スぺクテイター誌でベストワインメニュー賞を受賞した店。ベローナの中心部にあり、料理とワインの組み合わせの提案が評価されている。ニューヨークのグリニッジビレッジでも成功した老舗

ニューヨークのカフェ・ダンテ↓

映画に出てきそうな成功したニューヨークのイタリアン。

ベローナの店は自社ワイン(tommasi)の他に、ビアンキ・ディ・クストーザなどの国内外のコストパフォーマンスが良いワインをそろえている。お勧めはアマローネ・デッラ・バルポリチェッラ・クラッシコ・トンマージ。しっかりした組織のエレガントな赤。

ベローナのカフェ・ダンテ・ビストロは最高の伝統的でアルティジャナーレな食材で作った料理に最高のワインを組み合わせる店。

ベローナのカフェ・ダンテ・ビストロ↓

ヴェローナのアンティカ・ボッテガ・デル・ビーノ(webページ)↓

ヴェローナはVinigtalyが開催される街でした。世界中のワイン通がやってくる街のエノテカで、ワイン専門誌でも高く評価されています。

この店もニューヨークのミッドタウンに店があり、ヴェローナ料理と北アメリカ最大のイタリアワインのコレクションを提供しています。

2011年に経営者がアマローネの歴史的造り手に替わりました。

ベローナのレストランはどこもワインの品ぞろえのレベルが高そう。そのスポークスマン的存在がカフェ・ダンテ・ビストロ。

エノテカやワイン・バーの話題が出ると、主役になる街はもちろんベローナ。

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イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』

(CIR)2020年1月号、(CIR)2020年2月号、(CIR)2020年3月号、(CIR)2020年4月号、(CIR)2020年5月号、(CIR)2020年6月号、(CIR)2020年7月号、(CIR)2020年8月号、(CIR)2020年9月号、(CIR)2020年10月号

「ジョルジョーネ／オルト・エ・クチーナ」

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2022年6月30日木曜日

(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)2020年9月号。暑さしかない8月の貴重な祝日。フェッラゴスト。

ブログの投稿先を間違えて、行方不明になっていたので、きのうのブログを再投稿です。

今月の(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)は9月号。

イタリアでは9月はバカンスシーズンが終わって、夏の楽しい思い出にまだどっぷり浸っている最中。

(CIR)9月号の最初のお題は、フェッラゴストferragostoです。8月15日の祝日。この日は家族や親たちが集まって、食事をしたり、ピクニックやバーベキューをしたりと、何やら楽しげな日ですが、キリスト教的には聖母マリアの被昇天。ローマ帝国的には初代皇帝アウグストゥス帝の祭りが起源。そもそも英語の8月augustの語源は彼。

言い換えれば、1〜2週間の有給休暇を過ごす祝日です。短期の祝日に庶民が出かけるのは近場のビーチ。カプリとかアマルフィといった国際的な高級リゾートじゃない。別の言い方をすれば、この時期は暑さ以外に何もないそうです。都会は空っぽになります。

コロナ禍の2020年はビーチで騒ぐわけにもいかず、マスクの着用も求められていました。でも暑い時期には夜は街に出て涼む、というのがイタリアの人々の日常。

夜に広場に出されたカフェのテーブルでグラニータを食べるなんて最高。

フェッラゴストの過ごし方。

2020年のフェッラゴスト。

今月号の(CIR、P.21)には、

「フェッラゴストが過ぎるとビーチの喧騒は去り、太陽は穏やかになって、空気は涼しくなる。ビーチにシートとテーブルを運んで、家で料理を用意してクーラーボックスに詰め、ピクニックをする季節だ・・・」とあります。

シチリアの暑い夏の必需品、レモンのグラニータ。

イタリアの夏の暑さを思い出しました。ローマで遺跡を歩き回っていたら仲間が軽い熱中症状態になるし、半袖でひと夏過ごした時の土方焼けはその後数年経っても消えなかったし、ジェノバやミラノでも、熱くてバールを見かけてはレモンソーダをがぶ飲みしてました。

あの暑い夏の過ごし方は、南イタリア人はよく知ってるはず。

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“グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレ”シリーズ

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2021年9月26日日曜日

チップスのコーヒー風味

今日から日本語解説(CIR)の1月号の話に入ります。

まずは1月のリチェッタ。

1品目(P.2)はaperitivoアペリティーボ“チップスのコーヒー風味”。

ベジタリアンでグルテンフリーな料理です。

それにしても、“チップスのコーヒー風味”って、流石に聞いたことないなあと思ったのですが、

イタリアには、コーヒーに対して異常なまでの愛情を注いでいる地域がありました。

これは多分、この地方の住民が考えた料理なのでは・・・。

その地域とは、もちろんナポリ。

そしてナポリ人はコーヒーに対するこだわりがすごい。コーヒーをいれる道具はモカで、うんちくを語りだすと止まらない。↓

この情熱は、濃いコーヒーへの渇望と言い換えることができる。

モカの水を入れるところにコーヒーの粉をスプーン1杯入れておく、と言ったのは、確か映画監督でナポリが誇るナポリ人のヴィットリオ・デ・シーカ。

ナポリのカフェ文化の殿堂、『カフェ・ガンブリヌス』

チップスのコーヒー風味のリチェッタは、写真(こちら)を見る限り、チップスに軽くコーヒーの粉を振りかける程度で、むしろポイントなのが一緒に散らすsale in fiocchiことマルドン塩↓

イタリア料理のリチェッタには最近よく登場する塩です。

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