ミラノのグルメガイド。ミラノ料理のルーツ、まずはスペインの壁。

(CIR1月号)のグルメガイド、２都市めはミラノ(記事の日本語訳はP.30

～)。

ミラノの最も古い地区は、スペインの壁というもので囲まれています。

ミラノのスぺインの壁

ここはミラノを象徴する料理の発祥地でもあります。

そもそも、スペインの壁の名の由来は、ミラノを３重に守る壁、ローマの壁、中世の壁、スペインの壁、の一番新しいもの。とは言え、1548～1562年に作られました。スペインが支配していた時代です。軍事的な防御の役割が強い壁で、大砲用の穴もありました。そもそも、ミラノはスペインに支配されていた時代があったのです。

この地区で生まれたと言われている料理の一つがカッスーラ。

豚肉の安い部位とサボイキャベツの煮込み、カッスーラ

言い伝えによるとスペイン人将校が料理人だった愛人に提案したものだ、と信じられている。

さらに、モンデギリは、スペイン語系アラビア語の“albondiga”が語源。

ミラノのミートボールのモンデギリ

カッスーラについては来月の２月号に記事があって、リチェッタや背景を訳しています。

ミラノ料理の本のお薦め、グイド・トンマージの地方料理書シリーズ『クチーナ・ミラネーゼ』

には、ガチョウのカッスーラのリチェッタが載っていて、こんな解説があります。

ガチョウのカッスーラは豚のカッスーラより前に生まれ、ミラノにはフランスが支配していた短い期間に伝わった。フランスの支配は1797年に始まった。カッスーラの別名、“botaggio”はイタリアタリア語のポタージュ、つまり“ミネストラ”のことなのも、フランスが支配していた時代の名残、と解説しています。

スペインにフランスまで登場してきたあたりでちょっとお手上げになりかけますが、まだまだこの後、ナポレオンにハプスブルグも登場します。ヨーロッパ中の食文化が混ざり合っているのですね。

ロンバルディアの伝統料理、ガチョウとサボイキャベツ。

ミラノのグルメ旅のスタートにぴったりの店、ガレリアにあるイル・カンパリーノ。

ミラノ料理のルーツ、スペインの壁の次は、イル・カンパリーノで軽くカクテルでも。絶対に迷わない場所にあるミラノのアイコン。

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』と『サーレ・エ・ペペ』という２冊のイタリア料理の月刊誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。イタリアの地方料理の本としては最高の雑誌です。

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