イタリアでは“北はヴァッレ・ダオスタから、南はシチリアまで、実に様々な生ハムが造られています。ネブロディの黒豚の生ハムの話が出たところで、今日は、パルマ以外の生ハムの話です。
イタリアには、DOPとIGPの生ハムが11種類あります。
サルメリアの王様と呼ばれているパルマの生ハムProsciutto di Parma。
法律的には、豚の後ろ足に塩をまぶして最低７か月熟成させたものが生ハムになります。
さらに各管理組合が定めた豚の原産地や加工方法、品質基準などの細かい規定があります。
管理組合は大小の生産者の組合で、規定を定めて製品の安全を世界的に保障し、製品のプロモーションを行います。
一番最近IGPの生ハムとなったのは、アマトリチャーナの生ハムProsciutto Amatriciana。ラツィオで最初のIGPの生ハムです。
トスカーナの生ハム、プロシュット・トスカーノDOP, Prosciutto crudo Toscano
バッレ・ダオスタのジャンボン・ド・ボッスDOPIl Jambon de Bossesは、標高1600m以上で熟成させる。
プーリアの生ハム、プロシュット・ディ・ファエ―トProsciutto crudo di Faeto。
ブナの森で覆われたファエート村でドングリやハーブを食べながら半野生状態で飼育された黒豚から作る生ハムは、とても美味しいと評判だった。それをプーリアの大手生ハムメーカー、サルミフィーチョ・モレ―ノが製品化した。
コルモンス(フリウリ)の生ハムProsciutto di Cormonsの一種、ドズバルドの生ハムProsciutto d'Osvaldoはスロベニアの国境からから３㎞のところで造られている中央ヨーロッパの影響を受けた生ハム。軽いスモーク香がある人気の生ハム。
ドズバルドの生ハム
==========================================================================
ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』
イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』
(CIR)2020年1月号、(CIR)2020年2月号、(CIR)2020年3月号、(CIR)2020年4月号、(CIR)2020年5月号、(CIR)2020年6月号、(CIR)2020年7月号、(CIR)2020年8月号、(CIR)2020年9月号
“ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ
スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズ
[creapasso.comへ戻る]
0 件のコメント:
コメントを投稿