きのう紹介したセビチェは、聞きなれない名前ですが、『クチーナ・イタリアーナ』や『サーレ・エ・ペペ』には度々登場して、そのたびにどこ地方の料理?と思っていたわけですが、なんと、ペルー料理だったのですね。
しかも、イタリア料理にかなり溶け込んでいるので、料理書に登場しても料理の説明がほとんどありません。
ペルーのセビチェCEBICHE PERUANOは、今さら説明する必要もないほど有名な、ペルーを象徴する料理です。
ペルーはスペイン人が入植した国。といううことは、セビチェもスペインの植民地経由で各地に広まりました。
ペルーは日本人移民団が最初に到着した国でした。
イタリア人を含む欧州系移民は人口の12％に上るそうです。
イタリア語が分かればペルー語もなんとなくわかるかも。
セビチェの語源はスペイン語のエスカベーチェescabecheだという説もあります。
スペイン系料理のスカペーチェscapeceは、もちろんナポリの名物料理。
中でもズッキーニのスカペーチェは夏のイタリア料理の定番。
ズッキーニのスカペーチェZucchine alla scapece。
・ズッキーニを薄すぎない輪切りにしてざるに入れ、粗塩を散らして2時間置き、水分を出す。
・塩を洗い流し、布巾に広げて乾かす。
・マリネ液を作る。ソテーパンにたっぷりのビネガー、にんにくのみじん切りか丸ごとのにんにく、水少々を加えて熱する。熱した油でズッキーニを揚げる。
・マリネ液の火を止め、ミントを千切りにする。
・ズッキーニから余分な油をふき取ってボールに入れ、ミント、塩、こしょうを加える。
・ズッキーニに塩、こしょう、にんにくを加えながら重ね、マリネ液とオイルをかけて24時間マリネする。
スカペーチェは魚にも用いるマリネのテクニック。
ナポリには、ウナギのスカペーチェという名物料理がある。
さらにズッキーニのフリットはパスタのソースとしても人気の一品。
詳細は明日。
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