地中海の魚のクルード仕立ては、生魚をイタリア風に美味しくいただく方法。刺身だけでなく、ペルー風のセビチェなどのマリネも。

   (CIR)10月号の前菜、2品目は地中海の魚の刺身風(P.2)。

海が違うのだから、地中海と日本でおなじみの魚は違う、ということは分かります。

では、地中海の魚とは、そしてそれを生でいただくときは、地中海の人々はどういただくのでしょうか。

地中海の魚。

上は、地中海のなんていう魚か分かりますか、というクイズ仕立ての動画です。

もちろんたくさんいる魚のほんの一部のリストです。

最初のほうはイタリア料理ではおなじみの魚たちですが、最後の２つは上級編だそうです。

orata,dentice, cernia bruna, sarago maggiore, murena grongo, occhiate, scorfano rosso, salpe,sarago faraone, tanuta

魚の種類だけでなく、生魚の食べ方もかなり違います。

プーリアの港で出会ったウニを出す露店では、ウニにパンが添えられていました。

パンもなかなかいけた。さすがはプーリアのパン。

下の動画はキオッジャ(ベネト)の魚市場のシェフが作る生魚の盛り合わせ。

地中海やアドリア海の魚たちのファンタジー。すごい力作です。

ホタテガイのモヒート、美味しそう。

生魚の調理の基本は刻んでセルクルに詰めるタルタルと、薄くスライスするカルパッチョ。

調味はオリーブオイル、塩、こしょうに、甘味があるものには酸味のあるフルーツを組み合わせるのが基本。もっとも一般的なのはマリネ。

下の動画はペルーの名物料理の魚のマリネ、セビチェCEVICHE。ペルーは日本と変わらないくらい生魚を食べる国だそうです。そしてペルーの食文化はイタリア人に取っては身近なものだそうで。セビチェはライムの酸味が特徴のマリネ。

材料/4人分

カンパチ・・600ｇ

ライムの果汁・・1個分、塩

《ミニトマトのパッサータ》

赤ダッテリーニ・・250ｇ

黄ミニトマト・・250ｇ

グリーンミニトマト・・250ｇ

塩

《調味》

赤ピーマン・・30ｇ

赤玉ねぎ・・20ｇ

ライム・・1個、ミント、塩、EVオリーブオイル

・カンパチを２㎝角に切って氷と塩で2分締める。布に取って水気を切り、ボールに入れる。

・ライムの果汁とたっぷりの塩をかけて5、6分マリネする。

・各色のミニトマトをミキサーにかけて裏漉しし、塩を加える。

・赤ピーマンと赤玉ねぎをみじん切りにしてマリネに加える。動画ではマイルドな辛みのあるペルーの赤ピーマン、甘味のあるトロペアの赤玉ねぎを使っている。ライムの皮をすりおろし、果肉を刻んでマリネに加える。ミントのみじん切りも加える。たっぷりのオイル、塩で調味する。

・カンパチのマリネ液を切り、皿に盛り付ける。油をかけ、刻んだ野菜をのせる。

・皿に3色のパッサータを敷き、その上にカンパチをのせてマリネ液の油をかけ、ミントで飾る。

(CIR)のリチェッタは、サバ、マグロ、小イワシの刺身に、トマト、オレンジ、オリーブがベースのソースをかけてマリネするもの。ケッパーというカルパッチョと相性抜群の食材もイタリアにはありました。

メカジキのカルパッチョ。

マグロのカルパッチョ。

マグロをナイフとフォークで捌くのにすごく違和感があるのはなぜ?

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