カラブリア名物の干しピーマン、ペペローニ・クルスキは、干してから揚げるピーマンのチップス、クルスキはカリカリという意味。つまりカリカリ・ピーマン。かじってみるとわかる。

今日は(CIR10月号)に登場した聞きなれないイタリア野菜の話。

まずは“クルスキ・ピーマンpeperoni cruschi”。P.9のトピナンブールのリチェッタに登場します。カラブリアのアルティジャナーレな名物野菜です。

ピーマンと唐辛子のミックスで中間のようなピーマン。カラブリアのピーマン、ペペローニ・セニーゼは水分が少なく、辛くなくて細長くて皮が薄いのが特徴。皮が本体です。言い換えれば干すのに最適。これを完熟する前に収穫してヘタと種を取り除きながら縦に２～３つに分けて長くつなげ、太陽が照り付ける７月に天日で干します。そして少量ずつ油で揚げて塩をします。

クルスキとはカリカリという意味。干してから揚げると、カリカリピーマンになります。

バジリカータのペペローニ・クルスキメーカー。

ペペローニ・セニーゼのペペローニ・クルスキ作り。

ペペローニ・クルスキの下ごしらえ。

動画では揚げ油で目玉焼きを焼いていますが、(CIR)のリチェッタも、この油がポイント。リチッタでは、“クルスコ油”と呼んでいますが、揚げ油ではなく、40～50℃のひまわりオイルとクルスコピーマンをミキサーにかけた赤いオイルです。

確かに果肉がないこのピーマンの本体は、皮です。揚げるにはこつがいるようで、強い匂いが出るので換気扇をつけて、短時間でさっと揚げます。

ペペローニ・クルスキとコラトゥーラのパスタ。

材料/4～５人分

パッケリ・・500ｇ

ペペローニ・クルスキ・・10個

コラトゥーラ・・大さじ２

にんにく・・2かけ

パンのクラム・・一握り

唐辛子、EVオリーブオイル

・パスタをゆでる。

・油大さじ４～５で潰したにんにく１かけと唐辛子少々をソッフリットにする。

・ペペローニ・クルスキを崩しながら加える。種が多い時は別にする。焦げないうちに粉にしたパンを加えてなじませる。にんにくと唐辛子を取り除き、ペペローニとパン粉を別にする。

・ゆで汁少々とパスタを加えてなじませ、ペペローニとパン粉、コラトゥーラ大さじ１を加える。

ペペローニ・クルスキのオレッキエッテ↓

南イタリアの野菜、まだ続きます。

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