今月の(CIR)のクラッコシェフの記事、２つめは“クラッコが選ぶトマトのスパゲッティ”です(日本語訳はP.31～)。
例によって、3Dな盛り付けがあまりにも素晴らしかったので、その写真も載せました。
フレッシュトマトのスパゲッティは、彼の本、『クールにしたいならエシャロットをつかう』
で、子供時代の思い出とともに詳細に語られています。
その内容を訳したものはこちらのブログにのせました。
彼にとって、トマトソースのスパゲッティは母親の料理そのものだそうです。
それにしても仕上げにバジリコの千切りを散らす時、すんごい上から散らしてますねえ。
追いバジリコのこの高さは、そもそものパスタがこんもりと高く盛り付けられているから可能な技。今回の記事では、キタッラを横に倒して盛り付ける、ソースをパスタの下に敷くなどの盛り付けの新しいアイデアも紹介しています。
それにしてもこのトマトソース、水分が少ないなあ、と感じていたら、そういえば、彼が本の中でメイラード反応について語っていたことを思い出しました。
次の動画は、ナポリ出身でミラノのパークハイアット・ホテルの料理長、アンドレア・アプレアシェフのトマトソースの伝統的なトマトのスパゲッティとコンテンポラリーなトマトのスパゲッティを比べることができます。
個人的には、ナポリの人は、トマトへの思い入 れがハンパじゃないので、トマトソースのスパゲッティの話はナポリの人に聞くべきだと思っています。
最先端を知りたかったらミラノのシェフ。
なので、トマトソースのスパゲッティの何を主役にするかで出来上がる料理が違います。
カンパーニアのヴィーコ・エクエンセでトマトを栽培しながらオステリアの料理を作るシェフ、ペッペ・グイダ。トマトの産地のトマトソースはフレッシュでジューシーです。一方、思い出したのが、クラッコシェフが本で語ったメイラード反応Reazione di Maillard。彼はこの反応のことを料理の基礎として料理の基礎を教える本、『ディーレ・ファーレ・ブラザーレ』の中で解説しています。
メイラード反応は、クラッコシェフが若手シェフに最初に教えたこと。
ペッペ・グイダのトマトソースのスパゲッティ。
トマトの扱い方は、南伊のシェフならdnaに書き込まれてるけど、メイラード反応なら北伊のシェフの得意技。北伊では、ステーキのメイラード反応も、肉を焼く上では大切なポイントとみんな知っている。
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