唯一のDOPのロビオーラ、ロビオーラ・ディ・ロッカベラーノはランゲ地方のヤギのチーズ。

今日のお題はミルクの風味のチーズ。

クレシェンツァの次はロビオーラrobiolaです。

ピエモンテとロンバルディアを中心に数多く造られていますが、ルーツははっきりしていないチーズです。

どれも小型のチーズですが、色や形状はかなり違う。

ロンバルディアのものは全般に赤みがかっていて、他の地方ではもっと白く、場所によっては皮がない。

大量生産品の場合はどれも小型のソフトチーズでほとんど熟成させない。味はバランスが取れたくせのないものが多い。

手作り品はもっと個性が強く、生産量はかなり少ない。

DOPに認定されている唯一のロビオーラは、ロビオーラの代表格、ロッカベラーノのロビオーラ。ロッカベラーノはランゲ地方にあり、伝統的にはヤギのミルクから造るが、規定では牛乳を加えることも認められている。牛乳が最高85％まで認められているので、伝統を守るという意味ではかなりゆるい規定になっている。

ロッカベラーノのロビオーラ

牛乳を加えていても、ロッカベラーノのロビオーラには独特の風味がある。ヨーグルト、ヘーゼルナッツ、草のような風味で、熟成タイプには辛さと麝香の香りが加わる。ぶどうのモスタルダやトリュフに合う味。

ガビとロッカベラーノのロビオーラのリゾットRisotto al Gavi e Robiola di Roccaverano。
リストランテ・サン・ジョルジュのシェフのリチェッタです。

・カルナローリ米を油を使わずに炒め、野菜のブロードをかけながら11分リゾットに煮ます。

・煮上がる2分前にロビオーラ・ディ・ロッカベラーノを加えます。

・仕上げにおろしたパルミジャーノ、バター、発酵バターでマンテカーレします。

・皿に盛り付けてじゃがいも、ポロネギ、ガビのクリームをかけます。

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