パルミジャーノの皮、今日は、パルミジャーノを愛してやまないシェフの話です。
そのシェフは、地元品種のバッケ・ビアンコ・モデネーゼのミルク100％のパルミジャーノ
の最初の顧客になった人。
地元の食文化を愛してやまず、モデナのトルテッリーニの保護普及活動にも取り組んでいます。
パルミジャーノ・レッジャーノ『マッシモ・ボットゥーラ・パルミジャーノ』
やアチェート・バルサミコというモデナの特産品の本も書いています。
世界で一番評価されているイタリア料理店のシェフで、イタリアの財産の一流のアルティジャナーレの製品を見極める目を持ち、オリジナルでクリエイティブな料理を作るミシュラン3つ星の無敵のシェフ。モデナのオステリア・フランチェスカーナのマッシモ・ボトゥーラシェフです。
発信力は絶大で、彼がミラノ万博でパルミジャーノの皮の料理の発表会をすると、これだけの人が集まります。
彼の何がこんなに評価されているのでしょうか。
例えば、彼のパスタ・エ・ファジョーリには、膨大な量の情報が詰め込まれています。
料理を作ることは作曲と同じだと言ってますね。土地の個性と個人の経験が料理を作る、とも言っています。彼のパスタ・エ・ファジョーリのベースにあるのはベネトのパスタ・エ・ファジョーリに、ロブション、つまりフランス料理のクレーム・ロイヤル(フォアグラ、豚皮、いんげん豆を95℃のオーブンで約1時間加熱して漉したクリーム)に、
赤ワイン風味のラディッキオのブリュノワーズの苦味と酸味、
モデナならではのアレンジ、パンチェッタ(小角切りのソッフリットから余分な脂を取り、火から下ろしてパルサミコ酢を加える)の甘みを加え、そこにパルミジャーノの皮をのせます。
そしていんげん豆のクリームをのせます。
ボットゥーラシェフによると、このパルミジャーノの皮(いんげん豆と一緒にゆでて薄くスライスしてマルタリアーティ風にする)は、彼のノンナのよると、パスタ・エ・ファジョーリのパスタの代わりになるものなんだそうです。
この説は初めて聞きましたねー。
斬新だけど説得力あるなあ。ある意味、彼の料理は、こういう発想で組み立てられているのかも・・・。
仕上げにのせるのは、フェラン・アドリアのローズマリーのアリア。
ロブションとアドリアでおばあちゃんを挟んで誰も作ったことがない料理を作ったと得意げに語る天才。
「総合解説」
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