牛は北から南まで、あらゆるところで飼育されてるけど、マッターホルンにもいた。

今日の料理は、“コストレッタ・アッラ・ヴァルドスターナCostoretta alla valdostana。”

長い名前だけど、地元(ヴァッレ・ダオスタ)では、短く“ヴァルドスターナ”と呼びます。

(CIR10月号)のリチェッタは、P.21。

コストレッタはこの地方の人気料理。

と言うか、ミラノ風でおなじみコトレッタはイタリア料理でも最も愛されている肉料理。

コトレッタ・ミラネーゼ。

ヴァルドスターナ。

ヴァルドスターナは別名ポルタフォーリオ。ハムとフォンティーナをはさみます。

今回、(CIR)の伝統的なリチェッタでは豚ロースを使い、モダンなリチェッタでは子牛肉を使っています。

ヴァッレ・ダオスタでは、子牛肉で作り、骨付きも骨なしも両方あります。

そもそも、安くない肉を使う料理だったので、庶民の間ではあまり広まりませんでした。

ヴァッレ・ダオスタで肉と言えば、豚肉かジビエで、牛は処分しなければならない時だけ捌いて塩漬けにして保存しました。牛肉を食べる習慣がなかったのです。

ヴァッレ・ダオスタはイタリア最小の州です。

モンブランやマッターホルンといった4000ｍ級の山々で知られています。

ヴァッレ・ダオスタ。

マッターホルンの三角形の山頂部分の姿、覚えておいてそんはない。

牛肉を食べる習慣がなかったこの地方で、牛肉を食べるようになったのは、観光客が訪れるようになったためです。

子牛肉を使った名物料理まで誕生しました。

ヴァッレ・ダオスタの料理。

ヴァルドスターナと並ぶ名物料理、“フォンドゥータfonduta”。

この料理やヴァルドスターナに欠かせないチーズがフォンティーナです。このチーズのラべルに描かれている山の姿は、マッターホルンの山頂。

この地方の牛は雲の中で飼育されてるんだって。食べてるものが違うから、平野のチーズとは明らかに違うと、物静かだけどプライドと自信に溢れた発言。こんなに大事に育てている牛を食べるなんて、ありえない・・・。

今日はここまで。

おまれはアオスタのクリスマスマーケット。

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