パルミジャーノとグラナ・パダーノは、よく似ているけど、どう違うのかが問題になるチーズ。
とりあえず、パスタ・コッタという製法で造られる長期熟成が可能なチーズ、ということは分かりました。
そもそも長期熟成させる、というのは、牛乳を１滴たりとも捨ててはいけないというベネディクト会の修道士の厳しい教えのために数か月から数年の熟成に耐えて長期間食べることができるチーズとして考え出されたもの。
グラナ・パダーノの発祥地、キアラヴァッレの修道院。
チーズの優れた保存性のためにパルミジャーノとグラナ・パダーノは世界中に広まりました。グラナ・パダーノは世界で一番売れているイタリアのチーズ。
パルミジャーノとグラナパダーノは、どちらもポー河沿岸で造られていますが(パルミジャーノはポー河右岸のモデナ、マントヴァなど、グラナ・パダーノはボローニャなどレノ河左岸)、生産地区や牛の餌などは厳格に定められていて、生産者にとっては特徴もはっきり違うチーズです。
パダナ平野は13世紀頃、開拓が進んで水と牛の餌となる草が豊富にありました。そのため乳牛の飼育が盛んになります。
パダナ平野で飼育されているのはペッツァ―タ・ロッサという品種の牛。
ペコリーノ・ロマーノの原料はもちろん羊のミルク。
一方、ペコリーノは、中型なのに長期熟成させるチーズ。牛乳ではなく羊のミルクから作ります。
羊はかなり野生が残った家畜で、授乳期間、つまりミルクを出す期間は放牧されている羊の群れが栄養価の高い餌を探せる春から夏の間に凝縮されています。
夏の終わりになると、羊は妊娠の準備のためにミルクを出さなくなります。
そのため、ミルクを保存する必要が生まれました。
羊のミルクは羊が食べる餌や季節によって味が違います。
古代ローマ人にも愛されたペコリーノ・ロマーノは、20世紀初めにローマとナポリの生産者がラツィオと気候の似通ったサルデーニャで製造を始めたのをきっかけに、その産地は大部分がラツィオからサルデーニャへと移りました。ヨーロッパで最初にDOPが認められた羊のチーズだが、外国の市場で偽物が最も出回っているチーズ。
ペコリーノ・ロマーノ。
パルミジャーノとグラナ・パダーノの違い。
イタリアならではの羊のミルクの硬質チーズ、リコッタ・サラータ。
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