イタリア料理ほんやく三昧: チケッティはベネチアのフィンガーフード。パンやポレンタのクロスティーニ仕立てをもっとモダンにするには。

2023年12月16日土曜日

チケッティはベネチアのフィンガーフード。パンやポレンタのクロスティーニ仕立てをもっとモダンにするには。

“イワシのイン・サオール”を今風に盛り付けるなら、どうするのか。

それが今日のお題です。そしてこのその答えが、(CIR/10月号P.6)のリチェッタです。

この料理は、チケッティの料理というお題で、もう１品、“ポレンタとラディッキオ”も伝統的な盛り付けとモダンな盛り付けの２種類、提案しています。

チケッティはベニス風フィンガーフード。

クリーム状のものも、マリネしたイワシも、なんでもフィンガーフードにしちゃいます。

一番簡単な方法はつまようじを刺す。ゆで卵を半分に切って巻いたアンチョビをのせて楊枝でとめれば出来上がり。次はパンのクロスティーニ。スライスしたパンにクリームをのせます。

パンの次はポレンタのクロスティーニです。

ポレンタはトッピングを載せてオーブンで焼いたり、スティック状にして揚げたり、器の形にして具を入れたり、アレンジが自在な食べ物。

バッカラ・マンテカートにはポレンタ。

ダビデ・オルダーニはかなりアバンギャルドな料理を作るシェフだけど、地方料理の本も出してる。

ダビデ・オルダーニのバッカラ・マンテカート。彼が造るとポレンタも最先端。

ダビデ・オルダーニのイタリア地方料理の本、『メイド・イン・イタリー』

３番めの盛り付けは、チーズにのせる、というもの。おろしチーズを薄焼きのチャルダにしてカップの形にして冷まして固めて使います。チーズのチャルダやチェスティーニというと、パルミジャーノが定番。

パルミジャーノはもちろんイタリアが世界に誇るチーズですが、ベネトにも世界に誇る自慢のチーズがあります。

アジアーゴAsiagoです。

ベネトのアジアーゴ高原のペッツァ―タ・ネラやブルーナのミルクから造られた牛乳のチーズですが、現在はベネト各地やトレンティーノの一部で作られています。２回加熱するチーズ。カードを加熱する“パスタ・コッタ”の製法のチーズは、細かくカットしたり、加熱したりしてカードからホエイをたくさん出すようにする製法。水分が少ないと長期間熟成させること手ができる。ペコリーノ、グラナ・パダーノ、パルミジャーノもこの製法。長期間熟成させるアジアーゴ・ストラベッキオは、イタリアでも貴重で高貴なチーズとみなされていて、生産量は年間千個ほど。

アジアーゴ高原。