トリュフの香りにはさからえない。トリュフ犬も人間も、一緒なのです。

今月の(CIR2021年10月号)のリチェッタは、“各地の定番料理をモダンにアレンジする”というテーマですが、

はからずも、各地のド定番料理の盛り合わせになっています。

ベネトのチケッティの次は、ウンブリアのど定番。ノルチャ風スパゲッティ(P.11)です。

これはつまり言い換えれば、トリュフのスパゲッティです。

さらに言うなら、トリュフさえ手に入れば超簡単なパスタ。

きのうのノルマ風パスタと比べると、仕上げに大きなリコッタ・サラータを卓上でおろしながらかけるのは同じ。目の前でおろしながらかけるというのは、インパクト大きいんですねえ。

個人的にはスパゲッティよりタリオリーニ。トリュフはこのくらいたっぷりかける。

始めてアルバでトリュフのパスタを食べた時は、出てきたトリュフは小さかったものの、それがカメリエーレの手にかかると魔法のように無限に削りかけられるので、いったいいくらになるのか・・・、とビビってました。

でも、翌日になると、トリュフの香りが忘れられなくて、もっと食べたい、もっとかけて、となるのです。2～3日で消えるだろうと思っていたのですが、日本に戻ってからもこの状態は続き、結局トリュフオイルを購入してパスタに垂らして、ようやくおさまりました。

その後、トリュフのことを詳しく知り、これがこの菌糸体の生存戦略だと知り、まんまとトリュフ犬なみにその罠に引っかかった・・・と、トリュフのすばらしさに感嘆したのでした。

トリュフは、出会っちゃうと多分一生追い求めることになるので、最初が肝心です。このパスタは上にたっぷり削りかけるまでがリチェッタ。

下の動画はおばあちゃんから教わった、伝統的ウンブリアのトリュフのタリオリーニ。

トリュフは包丁で刻んでにんにくアンチョビと一緒にオイルに入れてソッフリットにします。

トリュフはウンブリアの宝ぐらい言うかと思ったら、“トリュフはウンブリアの未来”だって。半端じゃないですね。

イタリアでトリュフ犬と言えば、ラゴット・ロマニョ―ロ種。

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