ファーノに行ったことはなくても、このチーズの名前はどこかで耳にしたことがあるのでは。
私もそうです。
フォッサは、穴とか溝、堀といった意味だそうです。
つまり穴のチーズ。
山羊乳と牛乳のミックスチーズで、その独特の熟成方法で有名なチーズ。
余ったミルクの保存のために作られたといわれています。
農家がチーズを持ち寄って、かなりガチに深さ3～5ｍの穴に隙間ができないように埋めて３か月熟成させます。この間にチーズは再発酵するんだそうで、それによってsottoboscoの香りと呼ばれる、きのこやトリュフの香りのする独特の風味になります。
この穴は元々は収穫した小麦を戦いから守るための穴でした。
できたチーズは村で牛がいない農家にも分配したそうです。
ファーノの食卓には欠かせないチーズだそうで、穴から出す時は、楽しみでしょうねえ
下の動画はグアンチャーレとフォルマッジ・ディ・フォッサのパッサテッリPassatelli asciutti con guanciale e formaggio di fossa。
チェゼナティコ(エミリア・ロマーニャ)のオステリア・デル・ソーレのリチェッタです。
フォルマッジョ・ディ・フォッサはおろして地元料理にかけても、蜂蜜やジャムやバルサミコ酢を添えても、上質の赤ワインやパッシートワイン、マルサラとも美味しくいただけます。
・グアンチャーレとエシャロットをオリーブオイルでソッフリットにする。
・パン粉、軟質小麦粉、卵、塩、こしょうをこねてパッサテッリの型から押し出す。
・ゆでたパッサテッリをグアンチャーレのフライパンに加えてなじませる。
・生クリームとおろしたフォルマッジョ・ディ・フォッサを熱して溶かし、フォンドゥータにする。
・パッサテッリを加えておろしたチーズをさらにかけ、油を回しかける。
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