今回の取り上げたドルチェは、パルドゥラスpardulas、またはパルドゥラ。
(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)4月号P.39に記事やリチェッタの日本語訳があります。
サルデーニャの代表的伝統的バスクアの菓子で、リコッタ・クリームを詰めたタルトレットです。
ちなみに、2022年の復活祭は4月17日だそうです。
パート・ブリゼに似た、パスタ・ビオラーダpasta violadaという、バターの代わりにラードを使った生地をつまんで角を作る籠の形のタルトレット。
パルドゥラスの語源はラテン語でquadurla(四角)と言われていて、最初は４つの角を作ったが、８個以上のものもある。
このドルチェのポイントはこの形。
イメージと違ってかなりふわふわなタルト。
素朴でシンプルなイメージのサルデーニャのドルチェは伝統と職人技の結晶。
サルデーニャのドルチェといえば、一番有名なのはセアーダseada。
羊や山羊のミルクから作るリコッタは、再生を祝うパスクアの典型的な食材。セルデーニャのリコッタは、サルデーニャ特産のペコリーノのホエイから作られる。締まった生地でも柔らかくてクリーミー。かすかな甘みと後味のほのかな酸味が特徴。
一方、リコッタクリームが入るバスクアのドルチェといえば、イタリアを代表するドルチェ、シチリアのカンノーリ。
シチリアのリコッタは、9月から6月の間に作られる。後味に酸味はなく、放牧地の草の香りが感じられる個性的なリコッタ。
伝統的な製法では固まったホエイにイチジクの枝を刺して水分を出すのでイチジクの香りがする。
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