イタリア料理ほんやく三昧: マルケとロマーニャ地方の間で作られているキノコやトリュフの香りのチーズ、フォルマッジョ・ディ・フォッサ。

マルケ州の街、ファーノの名物、今日は、マルケとロマーニャ地方の間で作られているフォルマッジョ・ディ・フォッサformaggio di fossaです。

ファーノに行ったことはなくても、このチーズの名前はどこかで耳にしたことがあるのでは。

私もそうです。

フォッサは、穴とか溝、堀といった意味だそうです。

つまり穴のチーズ。

山羊乳と牛乳のミックスチーズで、その独特の熟成方法で有名なチーズ。

余ったミルクの保存のために作られたといわれています。

農家がチーズを持ち寄って、かなりガチに深さ3～5ｍの穴に隙間ができないように埋めて３か月熟成させます。この間にチーズは再発酵するんだそうで、それによってsottoboscoの香りと呼ばれる、きのこやトリュフの香りのする独特の風味になります。

この穴は元々は収穫した小麦を戦いから守るための穴でした。

できたチーズは村で牛がいない農家にも分配したそうです。

ファーノの食卓には欠かせないチーズだそうで、穴から出す時は、楽しみでしょうねえ

下の動画はグアンチャーレとフォルマッジ・ディ・フォッサのパッサテッリPassatelli asciutti con guanciale e formaggio di fossa。

チェゼナティコ(エミリア・ロマーニャ)のオステリア・デル・ソーレのリチェッタです。

パッサテッリも、フォルマッジョ・ディ・フォッサもロマーニャ地方の名物。とは言え、マルケでもパッサテッリは普及しています。

フォルマッジョ・ディ・フォッサはおろして地元料理にかけても、蜂蜜やジャムやバルサミコ酢を添えても、上質の赤ワインやパッシートワイン、マルサラとも美味しくいただけます。

・グアンチャーレとエシャロットをオリーブオイルでソッフリットにする。

・パン粉、軟質小麦粉、卵、塩、こしょうをこねてパッサテッリの型から押し出す。

・ゆでたパッサテッリをグアンチャーレのフライパンに加えてなじませる。

・生クリームとおろしたフォルマッジョ・ディ・フォッサを熱して溶かし、フォンドゥータにする。

・パッサテッリを加えておろしたチーズをさらにかけ、油を回しかける。

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