北イタリアの基本の川魚料理。セージバター焼き。

今日のお題はロンバルデイアの魚料理。

今月の(CIR)P.17の料理です。

まず大前提として、ロンバルディアは海がない州です。

地中海沿岸には属していません。

でも、ざっと説明したとおり、ロンバルディアは水が豊富な州です。

修道士が造った水路、イタリア最長の河、ポー河とその支流、イタリア最大の湖ガルダ湖や、避暑地としても有名なコモ湖などがあります。

ということはつまり、イワシやマグロはいなくても、淡水魚なら様々な魚がいます。

むしろ、魚といえば淡水魚のこと。

ミラノの運河↓

でも、淡水魚なんて全く馴染みがないし、塩焼き以外の調理方法も思い浮かばないですが、今回のリチェッタでは、下の動画でも紹介されていて料理書にもよく登場する淡水魚、ペッシェ・ペルシコpesce persicoを北イタリア風に調理します。

ペルシコの学名はPerca fluviatilis、和名はヨーロピアンパーチ。スズキ科ペルカ属の魚。

コモ湖の漁↓

基本中の基本のリチェッタ、セージバター焼きです。リチェッタは今月の(CIR-p.17)。

下の動画はブレッシャのアンティカ・トラットリア・デル・ガッロ。

店は1870年創業のミラノ郊外の地元の古い伝統料理を出す老舗。

webページはこちら。

ペルシコのセージバター焼きFiletto di pesce persico reale cotto al burro e salvia

材料/

小麦粉

卵・・２個

おろしたパルミジャーノ・・30g

パン粉・・120g

塩、こしょう

EVオリーブオイル、セージ

・切り身を流水で洗って水気を拭き取り、薄く小麦粉をまぶす。

・卵を溶き、パルミジャーノ、塩、こしょうを加える。

・切り身に溶き卵とパン粉をつけ、手で抑えてしっかりつける。

・フライパンに油、バター、セージをよく熱し、切り身を弱火で片面1.5分ずつ焼く。

・余分な油を切ってサーブする。

トラットリア・デル・ガッロ↓

同店のティンカ(テンチ)コイ目コイ科の魚のオーブン焼き、ポレンタ添えLa Tinca al Forno

ロンバルディアの川魚料理なら、『クチーナ・ミラネーゼ』

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