ポルチーニは地元のベテランに従うのが一番。調理の基本は、フリット、グリル、トリフォラート。

エミリア・ロマーニャも、マーレ・エ・モンティの地方です。

今日は山の話。

きのうちょっと登場したボルゴターロは、ポルチーニの産地として有名。↓

閑静な街に人があふれるポルチーニ祭り。

エミリア街道の端にあるボルゴターロはパルマ県の街。街道はローマまで続いています。

祭りでポルチーニを買う時は、地元の森林局の許可を取った業者のものを買いましょう。

ポルチーニは無許可の採取でも生態系が荒らされますが、調理方法も守らないと、味が破壊されます。

素人が取り扱うには、なかなか難しい食べ物。毒きのこと安全なきのこの見分けがつく地元のベテランは、とても頼もしい存在。料理も地元の人気店が一番信頼できる。

お勧めの店は 、リストランテ・マヌビオラristorante Manubiola(webページ)

アペニン山脈の山の幸、ポルチーニを地方料理にたっぷり取り入れているのはトスカーナ。

トスカーナ料理のお勧め本は“GT地方料理シリーズの『クチーナ・トスカーナ』

ポルチーニ料理の基本は、フリット、グリル、トリフォラート(ソテー)。

『トラディツィオーネ・グスト・パッシオーネ／１巻』(売り切れ)のリストランテ・マヌビオラのリチェッタは、

材料/６人分

揚げ油用植物性油

溶き卵・・２個

パンのクラム

薄くスライスした軸付きポルチーニ・・３カップ

塩、ポルチーニの傘・・６個

バター・・大さじ４

薄くスライスした軸付きポルチーニ・・３.5カップ

パセリのみじん切り

《fritto》

・ダッチオーブンに半分まで油を入れて中火で熱し、その間にクッキーシートにキッチンシート数枚を広げて塩をする。

・スライスしたポルチーニに溶き卵とパン粉をしっかりまぶして油で揚げ、シートに取って塩をする。

《griglia》

・ポルチーニの傘を熱したグリルかフライパンに並べて塩を散らし、2〜3分グリルする。

《trifolati》

・ソテーパンを中火で熱し、バターとスライスしたポルチーニを入れてきつね色になるまで熱する。裏返して塩をし、イタリアンパセリをたっぷり散らす。

・3種類の調理をしたポルチーニを6枚の皿に盛り付けてすぐにサーブする。

※マヌビオラのシェフは、最高のポルチーニは栗の木に自生したものをグリルして軽く塩をしたもの、と語る。

ポルチーニのグリル。

ポルチーニと栗はとても相性が良いようで、栗と組み合わせるリチェッタをよく見ます。

ポルチーニと栗のリゾット↓

カルロ・クラッコの『地方料理』

には、こんなリチェッタがありました。ポルチーニを採りに森に行った時、栗の葉も一緒に10枚ほど集めておきます。

これを洗ってダッチオーブンか陶器のココットに敷き詰め、その上にポルチーニをのせて栗の葉のベッドで包み、蒸し焼きにする、というものです。

ただのきのこが星付き料理に変わりましたねー。

近所に栗の木が生えていない都会に住んでると、こういう発想、出てこないなあ。

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「日本語解説(CIR)」

カルロ・クラッコの『地方料理』

『クチーナ・トスカーナ』

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