モッツァレラのいとこたち、パスタ・フィラータのチーズ。

プローボラの締めは、

パスタ・フィラータのチーズについて。

プローボラにはモッツァレラという人気者のいとこがいます。

ここでちっょと初心に帰って、モッツァレラ造りの様子でも。

モッツァレラは、“パスタ・フィラータ”と呼ばれる、製造過程の中でフィラトゥーラと呼ばれる独特の製法を用いるチーズです。

このタイプには、カチョカバッロ、プロボローネ、スカモルツァ、ブッラータなども含まれます。

モッツァレラのフィラトゥーラ↓

フィラトゥーラは、レンネットを加えて固まったミルクの塊を砕いた後、レンネットの酸が含まれた高温のホエイの中に数時間漬けて生地のミネラルを落とし、弾力を加える製法です。

弾力を加えた生地を手で伸ばして(フィラート)、カチョカバッロのような洋ナシ型、ラグザーノ・シチリアーノのような立方体、フィオル・ディ・ラッテのような三編み型など、様々な形にします。

モッツァレラはカンパーニアとラツィオの南部産の水牛のミルクを使ったモッツァレラのみが使うことができる名称。牛乳から造られたモッツァレラはフィオル・ディ・ラッテと呼びます。

ブッラータはモッツァレラにストラッチャテッラを詰めたもの。

北イタリアで唯一のパスタ・フィラータのDOPチーズ、プロボローネ・ヴァルパダーナ。

南イタリアで造られているカチョカバッロ・シラノ↓

地元のモディカーナ種のミルクのものが最高とされているラグザーノ↓

スカモルツァ↓

ナポリ料理のお勧め本、“GT地方料理シリーズ”『クチーナ・ディ・ナポリ』

ルチアーノ・ピーニャターロの『リチェッテ・ディ・ナポリ』

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「日本語解説」(CIR)

『クチーナ・ディ・ナポリ』

『リチェッテ・ディ・ナポリ』

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