今月の「総合解説」2018年11/12月号から、まずイクラのパスタを紹介しましたが、次は、イタリアのもっと一般期な魚卵のパスタです。
料理はスパゲットーニ・カーチョ・エ・ペへ・エ・ボッタルガ。リチェッタはP.5にあります。
カーチョ・エ・ペペはこれまでにも度々取り上げてきたので(こちらやこちら)、もうネタはないかな、と思っていたのですが、今回は、ボッタルガ入りと、12月号にふさわしく、ちょっと豪華な食材を絡めてきました。
魚卵は基本的にマイナーな食材のイタリア料理。
でも、かなり普及している魚卵、それがボッタルガです。
手作りボッタルガ↓
魚卵(動画ではスズキの卵)を密閉容器に入れて粗塩で覆い、冷蔵庫で最低２日寝かせる。
皮をむいておろし、スパゲッティに散らす。
ボッタルがと言えば、サルデーニャ。サルデーニャでは、サルデーニャのキャビアと呼ばれています。
そうですよね。日本では魚卵と聞いてまずキャビアを思い浮かべる、という人はあまりいないかもですが、欧米では、まずキャビア。
キャビアの作り方は知ってますか？
特定の品種のチョウザメの卵を絞り出したら塩水漬けにします。
超高価な食材、キャビアも、クリスマスのディナーなら使っちゃう。
「総合解説」のカーチョ・エ・ペペ・エ・ボッタルガは、ベースはシンプルで素朴なカーチョ・エ・ぺぺだけど、トッピング次第でゴージャスにもなる典型的なパスタ。
そう言えば、以前、シンプルなパスタの代表としてナポリのコラトゥーラのスパゲッティを紹介しましたが、ローマのシンプルなパスたならカーチョ・エ・ぺぺでしょうか。
リチェッタはほとんど訳したと思っていたら、大御所、パオロ・ペトローニ先生の本、『スパゲッティ・アモーレ・ミオ』
はまだでした。
誰もが知っていて語り尽くされた料理ですが、簡単なのでちゃちゃっと訳します。
スパゲッティ・カーチョ・エ・ぺぺSpaghetti cacio e pepe
材料／４人分
スパゲッティ・・350g
おろしたペコリーノ・ロマーノ(熟成期間が短めのもの)・・150g
粒黒こしょう、塩
・スパゲッティをアルデンテにゆで、水気を多めに残して取り出す。
・熱したボールにパスタを入れ、チーズの半量とたっぷりの挽きたてのこしょうをかけてよくマンテカーレする。
・皿に盛り付けて残りのチーズを散らす。
スパゲッティ・カーチョ・エ・ぺぺ
「総合解説」
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