トリュフはきのこのモーツアルトだ、by ロッシーニ。

ウンブリア料理の話、きょうはドルチェです。
ウンブリアのドルチェは、美味しそうだけど、ちょっとマイナー。
今月の「総合解説」でリチェッタを紹介しているのは、ペルージャのピノッカータpinocataです。
松の実pinoli／ピノーリの中央イタリア独特の中世感が強いドルチェ。
ピノッカータにはココア入りの黒とバニラ入りの白があります。
「総合解説」のリチェッタは、この2種類を重ねたモダンバージョン。
ペルージャのパスティッチェリアではキャラメル型に包んで売っています。
ピノッカータ↓

他には、ストゥルーデルに似たりんごのドルチェ、ロッチャータrocciata、

ペルージャの老舗パスティッチェリア・サンドリ。チョコレートでも有名な店。

など。
トリュフと豚肉と教会の州、ウンブリア料理の最後は、おまけの１品。
トゥヌルヌド・ロッシーニ。
ステーキにフォアグラとトリュフがのっている料理だけど、ウンブリア料理じゃない。
イタリア料理でさえなく、アントナン・カレームが考えたフランス料理。
ロッシーニは行きつけの店、当時パリで一番と言われていたカフェ・アングレのシェフにヒントを与えたらしい。
ただ、ロッシーニという、イタリアが誇るグルメな作曲家の名前がついているおかげで、とてもイタリア料理風に聞こえる。
彼のグルメな奇人ぶりは有名で、６歳の時にペーザロの教会の聖具室にあったヴィン・サントを飲み干した、というすごい伝説まで残しています。
(「総合解説」06/07年８月号より)

ちなみにロッシーニは、トリュフが大好物だったが、ウンブリア生まれではなく、隣のマルケ州のスポレート生まれ。
ロッシーニはペーザロ・ウルビーノ県のアックアラーニャのとトリュフが好きだったそうです。
ここはイタリアの天然トリュフの2/3が集中するトリュフの一大産地。
ちなみに、トゥルヌド・ロッシーニについては以前にもブログで取り上げています。
(こちら)
ロッシーニの料理の再現に力を入れているペーザロのリストランテ・ロ・スクディエーロ。店のWEBページはこちら。

ロ・スクディエーロのトゥルヌド・ロッシーニ。↓

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「総合解説」
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