コーヒーにのせるホイップクリームもビスコッティにのせるピスタチオも山盛りにするのが一流の流儀。

ピスタチオの話に戻ります。

ビスタチオ全体のわずか１％でしかないブロンテ産ピスタチオですか、この貴重なピスタチオが何に使われているかというと、ジェラートです。

イタリア人は年間一人当たり15㎏のジェラートを食べているそうですが、600種類もあるジェラートのフレーバーの中で、特に人気なのが、チョコレート、ヘーゼルナッツ、レモン、ストロベリー、クリーム、ストラッチャテッラ、そしてピスタチオの７種類です。

最近は地元の旬の食材を使うジェラートが人気なんだそうです。

ブロンテのピスタチオは春に出た芽を１年おきに取り除いて翌年の実に養分を回すので、２年に１度、９月に収穫します。

ブロンテのピスタチオのジェラート。

下の動画はナポリの歴史的カフェ・ガンブリヌスのカフェ・ピスタチオ。

実はジェノバのカフェでたまたまメニューの一番上にあったカフェ・アル・ノッチョーラ(ヘーゼルナッツコーヒー)というのを頼んだことがあります。ホイップクリームまではほぼ一緒で、確かヘーゼルナッツクリームがかかってました。ホイップクリームがのったコーヒーは日本のウインナーコーヒーしか知らなかったけど、山盛りのホイップクリームに心を打ちぬかれました。しかもさらにピスタチオなんてゴージャスすぎる。

今日は、シチリア料理のお薦め本、『シチリア／クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ』

から、ピスタチオのビスコッティのリチェッタをどうぞ。

ちなみにすでにこの本は売り切れていますので、ご要望があれば中古本を探します。

イタリアのワインメーカー、プラネタ家の家族のリチェッタや一族が経営するホテルレストランの世界中の美食家向けの洗練されたシチリア料理の本です。プラネタはシチリア各地にぶどう畑を所有していて、ワイナリーの位置ごとにその地方の料理を紹介しているという点がとても興味深い本です。

ピスタチオは、エトナ山の麓の食材。本のエトナという分類の中に、このビスコッティのリチェッタはあります。

ヨーロッパ最大の活火山、エトナ。その周囲は、火山の豊かな恵みを受けてきました。中でもピスタチオは“緑の金”と呼ばれる火山の麓で生まれる長命の強い樹だそうです。味は繊細で強く、鮮やかな緑色の実が濃いピンク色の皮に包まれています。エトナ地方では、ピスタチオだけでなく、いちご、チェリー、桃、りんごなども昔から栽培されています。エトナの果実は他の火山の果実と違って、風味が強いのが特徴だそうです。

地元のパスティッチェリアの主役はピスタチオ、アーモンド、蜂蜜。

さらにこの地方を代表する特産品は、エトナ山近くの山、ネプローディで飼育されているネプローディの黒豚です。

プラネータは200６年にエトナ山の北側の麓にぶどう畑を所有しています。

2020年のエトナ地区のプラネタの収穫の報告。

ブロンテのピスタチオのビスコッティ。

材料/

アーモンドプードル・・100ｇ

粉末ピスタチオ・・100ｇ

粉糖・・100ｇ

卵白・・２個

ピスタチオクリーム

刻みピスタチオ

・アーモンドプードル、粉末ピスタチオ、粉糖を混ぜて卵白を加える。星口金をつけた絞り袋に入れ、シルパットのシートの上にまるくしぼりだす。

・表面に刻みビスタチオを散らして中央をくぼませ、冷蔵庫で最低１時間休ませる。

・180℃のコンベクションオーブンで７分焼く。

ピスタチオのビスコッティは仕上げにピスタチオをまぶすのが特徴です。大抵は粉のように細かく砕いたピスタチオを散らしますが、プラネタのビスコッティは大粒のごろごろのピスタチオを遠慮なくまぶすゴージャスな演出。食べる前から香ばしい香りが漂ってきそうです。

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ピスタチオと言えばエトナ山の麓ブロンテ産が有名。ピスタチオはカッッサータやジェラートと共にアラブから伝わった。では、シチリアのドルチェに欠かせないアーモンドは?実は伝えたのはアラブじゃなかった。

今日のおばあちゃんの料理は、“モルタデッラとピスタチオのプラムケーキ。”リチェッタはCIR2021年2月号P.3。

この料理のおばあちゃんのエピソードは、「料理が趣味の母が祖母のレシピノートから見つけた料理」、とあります。プラムケーキとはパウンドケーキのこと。おばあちゃんに関する情報は何もありません。材料を混ぜて型に入れて焼くだけのとてもシンプルな料理で、ケーキとは言っても甘くないケークサレです。シンプルで簡単そうなこのケークサレをグルメな料理にしているのは、“ピスタチオ”。

ピスタチオと言えばシチリアの名産物なので、このおばあちゃんはおそらくシチリアの人ですね。

シチリアのピスタチオは、エトナ山の西の麓の街、ブロンテ産が有名。イタリアのピスタチオの大部分はブロンテ産。ただし、その量は世界の総生産のわずか1％。その鮮やかな緑色は世界一と評価されています。

ブロンテのピスタチオ祭り。

ピスタチオをシチリアに伝えたのはアラブ人。アラブ人はドルチェ造りも伝えました。カッサータやジェラートなどが知られていますが、シチリアのドルチェと言えば、アーモンドです。ちなみにアーモンドはどこから伝わったのでしょうか。意外なことにアラブではありません。答えはギリシャです。シチリアの、特に南西部の気候はアーモンドにぴったりだったのです。アーモンドの産地として有名なのはアーボラ。

アーボラのアーモンドの収穫。

ピスタチオのプラムケーキはピスタチオを使った代表的なドルチェ。

色々なリチェッタがあるけど、(CIR)P.3のリチェッタは、おばあちゃんのリチェッタだけあって、面倒なことは一切しません。混ぜて焼く。それだけです。ピスタチオとモルタデッラはワインが絶対美味しくなる組み合わせです。グルメなおばあちゃんだったはず。

モルタデッラにピスタチオが入ってるとうれしい。

ピスタチオ入り自家製モルタデッラ。

材料/

豚もも肉かすね肉・・450ｇ

パンチェッタ・・350ｇ

ラルド・・140ｇ

ガーリックパウダー・・１ｇ

コリアンダー・・５ｇ

ナツメグ・・５ｇ

塩・・20ｇ

ビスタチオ・・100ｇ

刻んだ氷・・280ｇ

粉末ミルク・・70ｇ

食紅かビーツ・・少々

赤ワイン・・30ml

ロースト用袋かラップ

・もも肉とパンチェッタをミンサーで細かく挽いてミキサーに入れ、ビーツ１個の汁か食紅を加えてモルタデッラに薄く色をつける。刻んだ氷を少しずつ混ぜ込んで生地が熱を持たないようにする。

・塩20ｇ、ナツメグ、氷を加える。

・粉末ミルク、氷を加える。

・小角切りにしたラルドを３分ゆでる。

・生地にピスタチオを加えて混ぜ、冷めたラルドを加える。

・コリアンダー、シナモン少々、こしょう３ｇを加える。

・高温可のロースト用袋か腸に詰めてキャラメル形にきつく閉じ、密閉できる袋に入れる。

・鍋に入れて水で覆い、75℃の湯で40分〜1時間ゆでる。

・一晩冷まして袋から出し、スライスする。

ここで質問です。モルタデッラはどの街の産物でしょうか。

答えはボローニャ。最上質のものは豚の肉60％、頬肉、トリッパ、香料30％の“エクストラ”。

ちなみに私はモルタデッラが大好きで、ボローニャに初めて行った時、ワクワクしながら惣菜店に入って、いざモルタデッラを注文しようとして呆然としました。数枚ずつバックされたスーパーのちっちゃなモルタデッラしか見たことがなかったのに、スライサーに乗ってるモルタデッラは、直径数十cmはある化け物でした。まさか、こ、これをスライスするの?!

その時のショックは絶望と形容するのがぴったりでした。

イタリアのモルタデッラ。

みんなこんなに買っていくよ。私、どうしよう・・・。

おっといけない、ピスタチオの話してたのに、いつの間にかモルタデッラの話になっちゃった。ま、いつものことですが。ボローニャの肉屋でモルタデッラをスライスしてもらうのは一生に一度はやっておきたい。

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ほとんどのアメリカのおばあちゃんは移民としての大冒険を経験している。そして故郷の味を愛情と一緒に孫たちに伝えた。

CIR2021年３月号のリチェッタ、２品目は、palline di risoです。(日本語のリチェッタはP.2)直訳すればライスボールですが、具体的には、ミニアランチーニです。

このリチェッタは、カラブリアからアメリカに移民したおばあちゃんがお祭りがあると必ず作っていた得意料理で、おばあちゃんから娘に、つまりおばあちゃんの孫にとっては叔母ちゃんに伝わった料理で、料理を前にすると唾液とノスタルジーが湧いてくる１品だそうですよ。

下の動画は125年前にニューヨークの移民局があるエリス島に到着したイタリア移民のようす。エリス島は大西洋経由の移民がアメリカに上陸する場所です。

マフィア映画にありがちなシーンですが、映画『ゴッドファーザー』の有名なエリス島のシーンです。アメリカ人の５人に2人はこの島を通ってやってきた移民が先祖だそうです。

すべてのノンナは、アメリカに渡った事情を秘めたすんごい勇気の歴史を隠し持っている。

カラブリア風ミニアランチーニ。カラブリアの人はシチリアのアランチーニaranciniとは違ってパラ・ディ・リーゾpalla di riso(ライスボール)と呼ぶ、と胸を張っています。カラブリアではサフランは入らず、詰め物もラグーではなくカラブリアの産物を詰めます。

ゆでた米、卵、イタリアンパセリのみじん切りを混ぜて小角切りにしたサラミ、カチョカバッロ、おろしたチーズ、ゆで卵の小角切りを詰めて丸め、パン粉をつけて油で揚げます。

カラブリア料理のお薦め本は、数も少なくてようやく1冊探し出しました。すごく地味で新しさやオシャレさは一切なく、純粋にありのままです。カラブリアを代表するレストランも紹介されています。

サポーリ・ディ・カラブリア

下の動画はチッタノーバの有名店、レストランテ・ラ・マンマLa Mamma。

店名からしてシェフはシニョーラかと思ったら息子のほうだった。

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ノンナの料理には人生の物語と家族への愛情が詰まっている。かなり大雑把で材料をきっちり図るおばあちゃんはいない。

今日から３月のリチェッタです。日本語訳は(CIR)３月号P.2～。

今月のテーマは《ノンナの料理》、つまりおばあちゃんの料理です。

ポイントは、マンマの料理じゃなくて、ノンナの料理、というところ。

ノンナは、孫に取ってはいつも何か食べた?と尋ねてくれる愛情にあふれた存在。

その料理には背後に必ず何かしらの物語があり、母方が代々受け継ぐ遺産のようなもの。

オシャレで今時な食材は一切使わず、流行に流されず、正確に計量することもないので、分量は、だいたいかなり大雑把。おばあちゃんの料理に大さじ何杯なんて感覚はないのです。

今月のリチェッタは、すべて冒頭にこの料理にまつわるおばあちゃん(雑誌の編集者たちの年配の親戚たち)のミニエピソードが語られていました。最初はあまりにも個人的なことなので読み飛ばしていたのですが、次第に、これらの料理には名も知らぬおばあちゃんの人生の物語と家族への愛情が凝縮されていることに気が付きました。

ノンナと孫の料理風景。

昔、若かりし頃、イタリア語を学んでいたフィレンツェの下宿先の大家のおばあちゃんの料理を見学したことを思い出しました。

おばあちゃんははりきって大作に挑戦したけど、一切妥協しなかったので、いつもよりかなり時間がかかっちゃいました。

他の下宿人がお腹を空かせて待ちわびているなかで、出来上がったのは詰め物入りロールロースト。今ならクリスマスに作るようなご馳走だったことがよく分かるけど、当時は何の知識もなく、ただただ美味しさに感動して、その時以来、イタリア料理をもっと知りたい、と思うようになったのでした。

３月のリチェッタの１品目は鶏肉のガランティーヌGalantine。フランス料理ですが、イタリア語ではガランティーナgalantinaです(リチェッタはCIR３月号P.2)。

この料理を作った人の孫が語るのは、友人をもてなすのが好きだったノンナの得意料理だそうです。

ノンナにとって、こういう派手で美しい料理がおもてなし料理。

鶏肉のガランティーナ。

ノンナの料理動画をたくさん見たけど、結論は、やっぱりおばあちゃんは料理の時、調味料を計らない。

今月のリチェッタは、各リチェッタに添えられたノンナのエピソードも注目です。

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(CIR2021年3月号)発売しました。

そういえば、今年の復活祭は先日の日曜日、4月9日でした。

今年もキリスト教徒のみなさんは楽しそう。

カラブリア州のビーボ・バレンティアという町の復活祭の様子。住民総出か? 南イタリアの伝統はこうやって守られていくんだなあ。

世界的に春が訪れた昨今、CIRはようやく３月号を発売しました。

料理の色味がだんだん緑色になってきました。

記事は、“チコーリア”、“セナトーレ・カッぺリ”、“シビッリーニ山の豆”、“田舎の週末のホームパーティー”と、春がきた～感がにじみ出ています。

ネットにupするPDF版も販売を再開しました。

詳細はこちらをご覧ください。

ご注文の場合は、こちらのフォームからお願いします。

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お問い合わせはこちらからどうぞ。

それでは明日からは３月のリチェッタの話です。

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全ての道はローマへ続くけど、ローマの外へは続かない。宝が豊富な州だけど、全然知られていない、と言いたかった。

今月のイタリアの州の観光ガイド、３番目の州はラツィオです。

一番最初に、すべての道はローマへと続く。と例の有名な格言が語られていて、ローマというのはイタリア人にとって至高の存在なんだと考えさせられますが、この記事はイタリア人が書いているものです。なので強烈な皮肉がおちとして待っています。

それは、すべての道はローマへと続くけど、ローマの外へは続いていない、というもの。

ラツィオは豊かな州ですが、あまりにも知られていない、と言うのです。

ラツィオ州のサブタイトルは、オデュッセウスの旅の舞台、というもの。

オデュッセウスは、ホメロスの叙事詩、オデュッセイアの主人公でギリシャ神話の英雄。彼がトロイア戦争に遠征して故郷に帰るための長い苦難の旅は、すべての冒険談のルーツ。ハリウッドの特撮にはぴったりのテーマでした。

子供の頃にちらっと見かけただけで、一生忘れられないシーンになります。

ん、これって、日本人にとってのゴジラ体験じゃない?

巨人とユリシーズの戦い。

下の映画はなぜかギリシャ神話にシンドバッドが出てくる。戦ってるサイクロプスは羊飼いでペコリーノを造ってる。念のためだけどシンドバッドはアラビアンナイトに出てくる船乗り。

ラツィオ南部はユリシーズの旅の舞台と言われていて、地元ではリビエラ・ディ・ウリッセと呼んで大プッシュしている。たぶん、第２のアマルフィを夢見ているが、ユリシーズはちょっと高尚すぎてとっつきにくい。アマルフィは５つ星の観光地。この地方のトレッキングは野草を摘んで一流ホテルのシェフに料理を教わる、というもてなしと美食文化が合体したもの。さすがは５つ星。今どきの高級リゾート地の料理教室は野草を摘むトレッキング込み。

アマルフィ海岸のキャッチフレーズは、神々の道だって。ストレートなライバル宣言。

リビエラ・ディ・ウリッセの名物はガエータのオリーブ。食用にもオイル用にも用いられる。

ガエータの名物料理はティエッラ。

この地方料理の豊かさがイタリア料理の大きな魅力。

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ポンペイの遺跡から発掘されたテルモポリウムは９世紀のテイクアウト店。レベル高すぎです。当日の売上金も出てきました。すごく繁盛していたようです。

今月のCIRの各州のグルメガイド、次はカンパーニアです。

最初に話題にしたのが、ポンペイの遺跡です。

西暦79年のヴェズビオ山の大噴火の火砕流によって埋もれてしまった街、ポンペイ。

そしてナポリは標高1281ｍのこの山の麓の街。

街にいると、たいていどこからでもこの山に見下ろされています。

ヴェズビオ山。

ポンペイは、ローマの植民都市として栄華を誇っていましたが、一昼夜にして埋もれてしまったため、当時の姿がそのまま残され、考古学的にもとても貴重な遺跡になりました。

多くのものがまだ未発掘のポンペイは、食文化の研究者にとっても宝の山です。

例えば、テルモリウムが発見されたこともニュースになりました。

ポンペイ、あの時と今。

テルモリウムとは、紀元9世紀ごろのテイクアウトの店。

それがこの水準ですよ。

豪華な装飾があるレンが造りのカウンターに大きなテラコッタの甕の下半分が埋まっていて、この中に温かい料理や飲み物が入っていました。甕の一つにはこの日の売上金がたっぷり入ったものもありました。かなり繁盛していたようです。

３Dで再現されたテルモポリウム。

ポンぺイでテルモポリウムの遺跡を見学した後にお勧めなのは、ギリシャ遺跡があるビーチリゾート、チレント。

チレントのビーチ。その美しさから多くの観光客を引き寄せています。ビーチの名物は牡蠣とシャンパン。

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