昨日の料理はパンのニョッキこと“カプンセイ”でした。あまり聞いたことがない料理でしたが、イタリアのプリーモ・ピアットのバリエーションの豊富さを感じます。
今日の料理は“テスタローリ”(CIR５月号P.23)です。カプンセイよりは聞いたとあるけど、見たことはないなあ。
トスカーナの料理で、ルニジャーナ地方の料理です。ポントレモリのトラットリアの定番料理とのことですが、ルニジャーナもポントレモリも、今一ピンとこない。でもどちらもテスタローリも一度見ると強烈な印象。
ルニジャーナlunigianaは、アペニン山脈のトスコ・エミリア―ノとリグーリアに挟まれた狭い飛び地で、自然と歴史に満ちた超個性的な地方。
ポントレモリPontremoliはマッサカッラーラ県の小さな街。この街が初めて歴史に登場したのは990年頃。
テスタローリを紹介しがてらポントレモリの市長が街の名物料理を紹介する動画。
穴が一杯空いた小麦粉と水の生地。小麦粉の可能性は、無限大ですね。見るからに素朴な生地ですが、これは古代ローマ時代から続く、イタリアで最も古いパスタと言われる歴史の古い食べ物。このパスタのポイントは、生地を焼く道具“テスト”。下段(sotan)と上段(sovran)で名前が違う道具です。生地を上下から熱することによって水分を短時間で蒸発させます。
ペーストのテスタローリ、焼いた後にゆでてからペーストで和えます。
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