パッサテッリはおろしたチーズとパンがベースのロマーニャ地方の質素なパスタをブロード・ディ・カルネでゆでたもの。
これが、ブロード・ディ・ペッシェや出汁が出る魚介のスープで煮れば、ズッパ・ディ・ペッシェになり、さらに、野菜とシーフードを組み合わせれば、マーレ・エ・モンティなスープになる。
ちなみに、パルミジャーノのアンバサダー的シェフ、マッシモ・ボットゥーラのパッサテッリkのリチェッタは、彼の本、『マッシモ・ボットゥーラ・パルミジャーノ』
を見ると、去勢鶏のブロード・ドッピオだそうです。
去勢鶏のブロードは他の料理でも使っていますが、ブロードが主役のシンプルな料理には去勢鶏、ホロホロ鳥、鳩のブロードのようなミックスの場合もあります。
ミネストローネのような質素な野菜のスープには欠かせない、チーズの皮のブロード。
パルミジャーノの皮のブロード
材料/
24ケ月熟成のパルミジャーノの皮・・４片
にんじん・・３本
セロリ・・４本
玉ねぎ・・２個
こしょう
イタリアンパセリ
トマト・・２個
水・・２㍑
・皮はナイフでこすって汚れを落とす。野菜は小さく切る。
・全部を鍋に入れて40分煮る。
質素なパルミジャーノの皮のブロードの対局にあるのが豪華な去勢鶏のブロード。
去勢鶏のブロードはクリスマスのご馳走。
材料/
去勢鶏・・１羽
ポロねぎ・・小１本
玉ねぎ・・１個
にんじん・・１本
にんにく・・１玉
ローリエ・・１枚
クローブと黒こしょう・・３個
ブーケガルニ(タイム、ローズマリー、セージ、ポロねぎ１枚)、海塩、粗塩
パルミジャーノ
バゲット
・去勢鶏は残った産毛を焼いて足を縛る。鍋に入れて水で完全に覆い、蓋をする。粗塩少々を加えて沸騰させる。
・ポロねぎは束にして縛る。玉ねぎはローリエを挟んでクローブを刺す。
・沸騰したらアクを取り除いて火を弱め、全部の香味野菜を加える。蓋はしてもしなくてもよい。約１時間ゆでる。時間は材料の大きさによって変わる。
・ブロードを皿に注ぎ、スライスしたバゲットににんじんの輪切りをのせてパルミジャーノを散らしてサーブする。
パルミジャーノ料理を紹介しながらイタリア料理は地方料理、あるいは北や南、東や西の料理のミックスで、そのミックス方法が秀でている、と語るマッシモ・ボットゥーラシェフ。
たとえば、モッツァレッラ・イン・カロッツァをモッツァレラのような溶けて糸を引くチーズではないパルミジャーノで作る時は、若いパルミジャーノ、トゾーネを使う。
今月の(CIR)のP.7の料理は、アサリ、きのこ、チーメ・ディ・ラパのズッパ。
アサリとチーメ・ディ・ラパの組み合わせはプーリア料理の代表的な食材。
かつ、イタリア料理が得意なマーレ・エ・モンティの１品。
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