今日のリチェッタは“冬のミネストローネ、パッサテッリボール入り”(P.6)。
素朴な疑問、その１。
冬のミネストローネってことは、ミネストローネには季節がある?
その疑問に答えるには、ミネストローネがどういう経緯で生まれてきた料理かを知る必要があります。
「ミネストローネは質素で美味しい本物の料理だ。刻んだ野菜がベースの、主に冬に食べるミネストラ。風味づけにはチーズの皮を入れたりする。子供はあまりミネストローネが好きではないが、ミネストローネに入っている皮は人気があった・・・」
本ではさらに、ミネストローネ・ポーベロという、最初から質素な料理にわざわざ“貧しい”とつけた料理が紹介されていました。
どんな料理かと言うと、ただの残り物の野菜ではなく、多少傷んだ野菜を使うのだそうです。
特に、ビエトラ、ほうれん草、じゃがいも、さやいんげん、ズッキーニ、にんじんなど。
手に入る余り物野菜で作る素朴なミネストローネは、たしかに季節的にはそもそも最初から冬の料理です。
村のオステリアで女性たちがことこと煮て作るミネストローネを、地元のお百姓さんたちに囲まれて食べるのは、寒い冬の日がよく合いそうです。つまり、冬のミネストローネとわざわざ冬を強調したということは、冬野菜が入ってます、ということのアピールですね。
今回の料理がきっかけで調べてみて知ったのですが、ミネストローネにはポーベロという形容詞がよく使われています。
豪華で贅沢なミネストローネなんてないんですね。質素な食材をいかに美味しく料理するかがこの料理の醍醐味。
には、その背景にある考えが書かれていました。ミネストローネの本質を言い表す素晴らしい話でした。
「本物のミネストローネは水で作り、鶏のブロードは加えない。
濃くてドロッとしたミネストローネもあるが、ハリーズ・バーのミネストローネは軽くてさらっとしている。
その味はすべての食材一つ一つの味が混ざりあったもので、どの野菜からも素のままの自然な味を引出している」。
ハリーズ・バー
リチェッタを訳してみます。
ミネストローネMINESTRONE
材料/６人分
オリーブオイル・・30ml
バター・・30g
玉ねぎの小角切り・・１個
2〜3cm角の小角切りにしたセロリ・・大１本
ポロねぎの白い部分の細切り・・２本
2〜3cm角の小角切りにした皮むきトマト・・大１個
2〜3cm角の小角切りにしたズッキーニ・・小２本
粗く刻んだキャベツ・・１個
2〜3cm角の小角切りにしたじゃがいも・・１個
2〜3cm角の小角切りにしたにんじん・・１本
2〜3cmの輪切りにしたアスパラガス・・６本
ローリエ・・１枚
熱湯・・２㍑
トマトソース・・１カップ
おろしたてのパルミジャーノ
粗挽きこしょう、塩
・深い鍋に油を入れて強火で熱する。
・油とバター15gを加えて溶かし、玉ねぎを加えて弱火で10〜15分ソッフリットにする。
・他の野菜とローリエ、塩、こしょうを加えて15分ソッフリットにし、水とトマトソースを加えて沸騰させる。
・火を弱め、蓋をずらして載せて15分、コトコト煮る。
・ローリエを取り除き、濃すぎる時は熱湯少々を加える。
・残りのバターを加えて味を整える。おろしたパルミジャーノを散らして熱々をサーブする。
明日はパッサテッリの話。
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