イタリア料理ほんやく三昧: ローマ名物のコラテッラとオステリアのノリ

2020年2月24日月曜日

ローマ名物のコラテッラとオステリアのノリ

さて、子羊の肉の料理がほぼ終了したら、次は内臓です。

『“グイド・トンマージ・クチーナ・レジョナーレ”シリーズ『ローマ・エ・ラツィオ』
には、地元以外ではマイナーと思われるけど、ローマを象徴していて、ローマ人に溺愛されている子羊の内臓料理のリチェッタがありました。

ちなみに、この本の裏表紙が、子羊を先頭に移牧中の羊たちの群れでした。
素晴らしい写真が多いこのシリーズの中でもダントツに素敵な写真。
※コラテッラはローマとラツィオ料理では大人気の部位で、肺、レバー、心臓、腎臓を一緒に調理しますが、部位ごとに最適な加熱時間が違うので、色の薄い部分と濃い部分に分けて加熱します。
下の動画の店、ローマのオステリア・ダ・セッティモでは、仕入れ状況によって週２回～ほぼ毎日出しているそうです。
店のWEBページはこちら。

見事なまでのローマのオステリアのノリ
最初はこういうノリが典型的なローマのオステリアとは知らなくてびっくりしたけど、日本から長旅でイタリアに着いた直後で、無理やりテンションのギアを２段ぐらい上げて乗り切りました。
これでもかなりお上品かと。

※アーティチョーク入りのバージョンは春に人気の料理で、玉ねぎの代わりにアーティチョーク４～５個を、硬い部分を取り除いて薄いくし切りにして入れる。
作り方は玉ねぎと一緒で、まず油でソッフリットにしてワインをかけ、コラテッラと他の調味料を調理時間に合わせて加える。

さて、それではリチェッタです。
コラテッラと玉ねぎの白ワイン煮CORATELLA CON LE CIPOLLE E CON I CARCIOFI
材料／4～6人分
コラテッラ・・約600gが3頭分
玉ねぎ・・6～7個
白ワイン・・2カップ
EVオリーブオイル・・大さじ6
塩、こしょう

・コラテッラの部位を慎重に切り分ける。
・玉ねぎの薄切りを油でソッフリットにし、白ワインをかけてアルコール分を飛ばす。
・蓋をして時々かき混ぜながら煮る。
・コラテッラを一番白い部分(肺)から加える。
・次に色の濃い部分を加えてよく混ぜる。
・水1カップ、塩、たっぷりのこしょうを加え、蓋をして最低１時間煮る。