フライパンで焼くピッツァ、ピアディーナ。

ロマーニャ地方の薄焼きパン、ピアディーナについて、今日はイタリア各地のパンを巡って本を書いたカットピッツァの巨匠、ガブリエレ・ボンチの本、『ピッツァヒ―ロ―』から、エミリア・ロマーニャ地方の章を訳してみます。

『エミリア・ロマーニャは、その傑作、モルタデッラを与えたくれたことで、称賛に値します。ローマ人の朝食には、モルタデッラ入りのピッツァ・ビアンカが欠かせないように、私もモルタデッラを多用します。それだけで食べたり、フォカッチャにはさんだり、チェーチのクリームに添えたり・・・。

エミリア・ロマーニャの料理は、強い味で、口の中が味と音で満たされます。ラザーニャ、カボチャのトルテッリ、トルテッリーニ、ラグー、パルミジャーノ、パルマの生ハム、ピアディーナ、コテキーノ、ザンポーネ・・・。これらの名物にピッタリ合うパンも色々あります。芸術的な形をしたフェッラレーゼ、クレッシェンテなど。仕事が終わって、あるいは朝食用に午前中でもパンを焼き、その中にハムの切れ端、別名チッチョリを混ぜ込んだりします。ボローニャのパン屋は、ちょっと個性的です・・・。』

チッチョリ入りクレシェンテCrescenta con i Ciccioli。

チッチョリ作り。

以外なことに、彼がエミリア・ロマーニャの章で一番強調していたのは、パンよりモルタデッラでした。ピッツァィオーロは、いつ何時でもピッツァのことを考えちゃうんですねえ。

ピアディーナについては、フライパンで焼くピッツァpizza al padellinoと表現しています。そしてモルタデッラとスクアックェローネをのせたフライパンで焼くピアディーナのリチェッタを紹介しています。

モルタデッラ・ボローニャIgp。

最後のモルタデッラをスライスする所とボローニャのお作法でモルタデッラを食べる所は必見。

モルタデッラ・ボローニャIgp。

モルタデッラのピッツァ・ビアンカ・ロマーナ。

ローマのピッツァイオーロはエミリア・ロマーニャと言えばモルタデッラがまず真っ先に思い浮かぶのでした。ローマだけじゃなく、ピッツァ・アル・パデッリーノが普及したピエモンテ(トリノ)など北イタリアでも、ピッツァの上にモッツァレッラを山盛りにのせるこのピッツァは、 大ヒットしたのでした。

ピッツァ・アル・パデッリー丿、ピッツァ・アッラ・パーラ、ピッツァ・ラウンド。

ピッツァ・アル・パデッリ―ノは、丸いピッッァをアルミの小さいフライパンに入れてオーブンで焼くピッツァ。1930年代にトリノで生まれ、ピエモンテやエミリア・ロマーニャを中心に広まった。

モルタデッラとスクアックエローネのピッツァ・アル・パデッリーノPizza al padellino mortadella e squacquerone

  材料

《生地》

0番の小麦粉・・1kg

水・・800ml

生イースト・・3gか天然酵母・・200g

塩・・20ｇ

《トッピング》

スクアックエローネ・・200ｇ

薄くスライスしたモルタデッラ・・400ｇ

・この生地にオイルは必要ない。

・昔は生地を冷蔵庫で発酵させた。

・生地を1個180ｇにカットして軽く休ませる。

・アルミのフライパンに広げて2時間発酵させる。

・指で生地を潰してフォカッチャ状にする。

・240℃のオーブンで30分焼く。

・オーブンから出したらスクアックエローネを塗り、その上にモルタデッラをのせる。

フライパンで焼く生地は、片側がカリカリになって、トッピングを色々載せられるのが特徴。

ロマーニャ地方のスクアックエローネsquacqueroneは牛乳のマイルドで甘い味のフレッシュチーズ。リミニ、ボローニャ、フェラーラなど、ポー河の北側で製造されている。熱いピアディーナに塗るチーズとしても、多用されている。サルーミを載せるのが定番。

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リミニの伝説のストリートフード、ピアディーナを取り巻く環境は、この１年で劇的に変化して、すっかりオシャレになった。貧しい食べ物だったころの痕跡はほぼない。

(CIR/８月号)のリチェッタに戻ります。

テーマはバカンス地のスペチャリタでした。

バカンス地は、イタリアの国中にある世界的な観光地ではなく、庶民が夏の長期休暇、バカンスを過ごすための地です。

なので、さほど知られてもいない街なのに、たまたまバカンスの時期に行くと、なんだこれは～!とびっくりすることになります。

１品目はバカンス地というより観光地、シチリアのスフィンチョ―ネでした。

２品目は、ロマーニャ地方のピアディーナPiadinaです(リチェッタはP.2)。

ロマーニャ地方のストリートフードでしたが、この地を訪れる海水浴客などバカンス客によってブームに火が付き、今ではロマーニャ地方だけでなく、イタリアを代表する薄焼きパンになりました。特にリミニRIMINIがブームの発祥地として知られています。

リミニにバカンスに訪れた人にとって、ピアディーナはビーチまで行く道で美味しい匂いを振りまいている屋台の食べ物。

海の家の焼きそばみたいなもんでしょうか。

リミニ。

ピアディーナは軟質小麦粉、塩、水がベースのシンプルな薄焼きパンで、酵母入りパンが発明される前、つまり文明の誕生以前から造られていたパン。

最初にピアディーナの明確な証拠を残したのはエトルリア人で、古代ローマ人に受け継がれ、徐々に現在のリチェッタへと変化していきました。もっとも貧しい人々の食べ物とされ、小麦粉にかかる税金が高くなると、もっと安いトウモロコシの粉を加えて作るようになります。

発酵させないので朝起きてすぐに食べることができ、オーブンではなくテストというテラコッタの道具で焼くのでパン生地がない時でも手軽に作ることができました。

今では市販品のレトルトのピアディーナが出回っていますが、伝統的なのは、この地方の料理上手の主婦で麺棒の魔術師ことレズドーラrezdoraが、手でこねた生地を麺棒で伸ばして熱した鉄板で焼く、本物のピアディーナ。昔は農民にとってのパンでした。祭りや田舎を訪れた都会の人のためにはラードを加えたリッチなバージョンを作りました。最近の一番リッチなバージョンでは、重曹やイーストを加えます。さらに牛乳、砂糖、卵、白ワイン、レモンの皮を加えたり、ラードの代わりにオリーブオイルを使ったりします。

具は次第にリッチになり、定番はルーコラ、ストラッキーノ、モッツァレラ、トマト、生ハム、モルタデッラなど。

ピアディーナ。

リミニのピアディーナ巡り。

ピアディーナの話題は夏になると必ずと言っていいほど取り上げていましたが、この１年のリミニのピアディーナを巡る環境の劇的な変化はびっくりします。その中心は、5万ユーロが投資された13㎞にわたるヨーロッパ最長の海沿いの道、パルコ・デル・マーレ。

もっとも貧しい人々の食べ物と言われた名残はきれいさっぱり消えて、おしゃれなストリートフードになりました。

ピアディーナのポイントは、石臼で挽いた最上質の小麦の全粒粉。

ピアディーナを焼くテストを作る職人も減っていて、モンテフィッティMontefittiという村に数件だけ残っています。

ピアディーナla piadina

材料/５枚分

小麦粉・・500ｇ

ラードまたはオリーブオイル・・100ｇ

重曹・・大さじ1/2

塩・・大さじ1/2

・小麦粉をフォンタナに盛り、塩、重曹、ラード、ぬるま湯適量を加えて混ぜる。ピッツァのように柔らかくない堅めの生地にする。

・まとまった生地になったら少量ずつ切り取って麺棒で片側の面だけを伸ばす。

・熱した鉄板で生地をフォークでピケしながら焼く。１分焼いて裏返し、再び生地をずらしながらピケする。

・火を止めて半分に切る。

・１枚にスライスした生ハムをのせてもう１枚を重ね、ナプキンで包んでサーブする。

小麦粉と水などで作る平らなパンの伝統は、ヨーロッパ、アジア、北アフリカを結ぶルートで広まりました。一番有名なのはアラブのパン。さっと焼いた柔軟性のあるパンで、ケバブと野菜、ソースを巻いたりします。

イスラエルには、ユダヤ人がエジプトから脱出する時、パンを発酵させる時間がなかったことを忘れないようにという宗教的な理由から酵母を加えないパン、マッツァーがある。酵母をほとんど加えないパンは、中東からアジアをかすめて(インドのチャパティなど)、アフリカへと伝わります。

ピッツァとは別の発展をした薄焼きパン。

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ガブリエレ・ボンチのビテッロ・トンナートの具のピッツァ・ファルチータ

ガブリエラ・ボンチの季節の食材のピッツァやパン、フリット、保存食の本、『マードレ・ピッツァ』から、秋のリチェッタを１品訳してみます。

“ファルチータ・ビテッロ・トンナートFARCITA con Vitello Tonnato”。

『私が子供の頃、ビテッロ・トンナートはどこにでもあった。家族の夕食にも、レストランでも、どこでも出していた。すべてのおばちゃんには、自分のビテッロ・トンナートのリチェッタがあり、それをがっちり守っていた。80年代にピエモンテで生まれたビテッロ・トンナートは、イタリア中に広まり、主に夏の夕方に食べた。それを美味しいソースにアレンドした。』

材料/30×30㎝のベーキングトレイ１枚分

ピッツァ生地・・500ｇ

子牛のランプ・・１本

ケッパー・・50ｇ

ゆで卵・・２個

マグロ・・200ｇ

EVオリーブオイル、塩

・肉に塩少々を揉み込み油を薄く塗り、オーブンで肉１㎏につき20分焼く。冷めたら薄く切る。

・サルサ・トンナータを作る。ゆで卵の卵黄、ケッパー、マグロをミキサーにかけながら油を少しずつ加えてクリーミーなソースにする。

・ピッツァ生地を２つに分けて伸ばし、１枚をベーキングトレイに敷き込む。油を少々をかけ、もう１枚の生地をのせる。最高温に熱したオーブンの下段に生地を入れ、７～８分焼く。ベーキングトレイを中段に移して必要なら温度を下げて10分焼く。

・２枚の生地をオーブンから出して余分な蒸気を飛ばす。

・粗熱が取れたら下段にサルサ・トンナータを広げ、子牛肉の薄切り(約25～30枚)をのせてサルサを少量玉状にしてのせる。ケッパーで飾ってもう１枚の生地をのせる。

※ビテッロ・トンナートはロースト・ビーフと比較されるが、ロートビーフは、まず肉を焼いて肉汁を閉じ込めるが、ビテッロ・トンナートは加熱時間が短く、中心はレアに仕上げるのがポイント。

ベースの生地/(初級をマスターしたマスタークラスの人向け、手に入れにくい材料ははぶいた)

0番の軟質小麦粉・・１㎏

水・・750ｇ(小麦粉の75％)

EVオリーブオイル・・30g

塩・・30ｇ

生イースト・・10ｇ(ドライイースト４ｇ)

・子供向き生地の場合は水を600ｇにする。

・０番の小麦粉の代わりに全粒粉を使ってもよい。粉の精製度が粗いと水がもっと必要になる。

ガブリエレ・ボンチのピッツァ・レッスン。

初心者向け。

紹介したのは本のリチェッタのほんの一部ですが、シチリアのスフィンチョ―ネの話は、このへんにします。

次回は(CIR８月号)のリチェッタに戻ります。

季節がどうなってるか、見当もつきませんが・・・。

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地中海地域にとって秋はワインとオイルの季節。夏が終わると収穫と新ワインの季節がやってくる。

生地の巨匠ことピッッァイオーロのガブリエレ・ボンチの本は、もう1冊在庫があります。

『マードレ・ピッツァ』

という本です。

ボンチ氏の祖父は農民で、彼もその跡を継ぎたかったそうです。

彼にとって、ピッツァは大地と結びついた食べ物。

その思いは、彼のピッツァからも強く感じ取れます。

ローマの彼の店、ピッツェリウム。

『マードレ・ピッツァ』は、ピッツァの基本から、食材に対する向き合い方をまとめた本で、季節ごとのリチェッタ、その保存食、フリット、といったテーマのピッツァと食材のリチェッタが集められています。特に野菜は彼にとっては身近な食材であったことが分かります。

『農民の息子である彼にとって、秋は春に目覚めるための休息の期間で、地中海地域全域では、ワインとオイルの季節です。夏が終わると収穫です。そして新ワインと料理に多用されるモストの季節です。気候によって、収穫は８月末～11月まで続き、町では厳格な作法にのっとった儀式が行われる。ぶどうを栽培する者にとっては、１年間の重労働の結果で、ワインの出来は、人間の手による調整の結果でもある。土壌、降雨量、日射量などがぶどうの糖分を決定し、ワインの出来を左右する。その成果は収穫によってはじめて明らかになる。

9月から11月の森に振る雨は、きのこの季節を生み出す。さらに栗、柿、カルド・ゴッボの季節がやってくる。そして最後に盛大なフィナーレが待っている。10月～12月のオリーブの収穫だ。オリーブを適切な時期に収穫することが、オイルの味を決定するのでオリーブの収穫は儀式とされるくらい大切だ。

ぶどうの収穫。

オリーブの収穫。

　つまり秋は重要な季節だ。春より重要とも言える。季節の最後のフルーツを食べた後に、土壌は、次の種まきに備えだす。良い収穫のための基本的な作業だ。この休息期間がなければ、何も実らないのだから』

次回はリチェッタを訳してみます。

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ボンチの硬質小麦のフォカッチャ(スフィンチョ―ネ)。

今日は、カットピッツァの巨匠、ガブリエレ・ボンチがイタリア各地のパンについて語った本、『ピッツァ・ヒーロー』から、シチリアのスフィンチョ―ネのリチェッタを訳してみます。

ローマのピッツァリウム。

実は、本にはスフィンチョ―ネのリチェッタとはどこにも書いていなくて、シチリアのパンの硬質小麦のフォカッチャのリチェッタを読んでいたら、そこに、スフィンチョ―ネの私流のリチェッタと、さりげなくさらっと書いてあったのです。全然気が付きませんでした。具はイワシとシチリアの典型的なチーズ、ラグザーノ。本にはラグザーノについても解説がありました。

シチリア版のピッツァ、スポンジのようなフワフワ生地の硬質小麦粉のフォカッチャ。

スフィンチョ―ネ

硬質小麦のイワシとラグザーノのフォカッチャFocaccia di grano duro, sarde e ragusano Dop。

材料/

《生地》

硬質小麦粉・・１㎏

水・・600ml

生イースト・・３g、または天然酵母200ｇ

EVオリーブオイル・・７０ml

ブラウンシュガー・・35ｇ

塩・・20ｇ

《具》

塩漬けイワシ・・200ｇ

スライスしたラグザーノ・・200ｇ

トマトのパッサータ・・300ｇ

オレガノ・・一握り

・小麦粉、水、イースト、砂糖、オイル、塩をこねて最初の発酵とピエガツィオーネpiegazioneを行い、24時間発酵させる。

・生地を１個ずつにカットし、ベーキングトレー一杯に手で広げて２時間発酵させる。

・薄切りのラグザーノと小さく切ったイワシをのせ、トマトのパッサータで覆う。

・260℃のオーブンで10分焼く。

・仕上げにオレガノを散らす。

※ラグザーノはノートのコムー二だけで造られているチーズ。２個ずつ綱で縛って吊るして最低３～12ヵ月熟成させる。熟成期間が短いものは白ワインが合い、長期熟成させたものは赤ワインが合う。

ラグザーノDop

ボンチのリチェッタ、次回に続きます。

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シチリアで食べておきたいパン系ストリートフード。

ローマ・ピッツァの巨匠、ガブリエレ・ボンチのイタリア地方料理のパンの本、『ピッツァ・ヒーロー』

から、パレルモのストリートフードの話、まずはパレルモ版ピッツァこと、スフィンチョ―ネでした。スポンジという意味のラテン語から生まれた名前を持つこのフォカッチャは、硬質小麦粉のふかふかの生地とリッチなトッピングが特徴。

ボンチ師匠が次に薦めるパレルモのストリートフードは、ひよこ豆の粉のフリット、パネッレpanelleです。シチリア中に広まっていますが、特にパレルモの市場では、最高位に君臨しています。

ひよこ豆の粉を水で溶いて固め、揚げたものがパネッレpanelleで、それを挟んだパニーノは“パーネ・エ・パネッレpane e panelle”と言います。これは前日のカッツィッリcazzilli(クロッケ)の仕込みで残った生地を鍋からこそげ落とし、そこにパネッレの生地を足して作るというもの。

パーネ・エ・パネッレ。

カッツィッリ。

・じゃがいもは塩２つまみを加えた湯で約40分ゆでる。

・一晩冷まして潰す。

・ミントとイタリアンパセリのみじん切り、塩10ｇを加える。

・小さな俵形にしてピーナッツ油で揚げる。

ナポリの貴族の家庭のフランス人料理人、モンズ―が作りだして広めたのがクロッケcrocché。コロッケです。ナポリの揚げ物屋の名物になりました。一方、シチリアではカッツィッリcazzilliと呼ばれました。

じゃがいもがチェーチの粉になるとパネッレ。

『ストリートフード・アッラ・イタリアーナ』

のパーネ・エ・パネッレのリチェッタは、パレルモの屋台、Kalsaのリチェッタ。

パネッレ/６～８人分

チェーチの粉・・500ｇ

水・・1.5ℓ

塩・・35ｇ

イタリアンパセリ・・１束

パニーノ６個、塩、こしょう、レモン１個

・鍋(pianata)に水を入れ、ホイッバーで混ぜながらチェーチの粉を振り入れてダマにならないように溶かす。

・弱火にかけてイタリアンパセリのみじん切りと塩を加え、木べらでかき混ぜ続けながら30分煮る。

・ポレンタ状に煮詰まって鍋肌からはがれるようになったら火を止めて熱いうちにぬらした大理石の台にあける。ぬらしたスパテラで平らに厚さ３㎜に広げ、冷ます。

・長方形にカットとし、または小皿に入れて丸くして冷まし、半分に切って半月形にする。

・たっぷりの160℃の油で揚げて油を切る。

・パニーノにパネッレを４枚ずつはさみ、サーブする時に塩、こしょう、レモン汁をかける。

パレルモのストリートフードの屋台。

パーネ・エ・パネッレや脾臓のパニーノのパー二・カ・メウサもパレルモ

でないと味わえないストリートフード。

アンティカ・フォカッチェリア・サン・フランチェスコのパー二・カ・メウサ。

内臓をラードでごった煮にして、シチリアのごま付きパン、マファルダにはさみ、レモン汁やおろしたリコッタ、カチョカバッロをかけたシチリアの強くて甘酸っぱい味を代表する食べ物、とボンチさんは言ってます。

次は、硬質小麦粉のフォカッチャ、つまりボンチさんの個人的なスフィンチョ―ネのリチェッタです。

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“ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ

“グイド・トンマージ”の地方料理シリーズ

『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』

『パスタ・フォルメ・デル・グラノ』

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『メイド・イン・イタリー』

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『カルロ・クラッコの地方料理』

『ミリオーリ・リチェッテ・デッラ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ(伊・英)』

スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズ

『1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ』

『グランディ・リストランティ・グランディ・シェフ』

『プレミアーテ・トラットリエ』

『スーゴとソース』

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ガブリエレ・ボンチのシチリアのストリートフードガイド。

今日は、ガブリエレ・ボンチのイタリア各地のパンの本、『ピッツァ・ヒーロー』

から、きのうはシチリアについてちょっと訳しました。彼は、シチリアのストリートフードの屋台の前では、セイレーンにの声に魅せられたユリシーズになってしまうという、とても高尚な、でも分かりやすい例えで、ずばっとこの島のパンを総括しました。

多分、シチリアを訪れる人の大半の目的がシチリアのストリートフード。

セイレーンは美しい歌声で船乗りたちを惑わし、喰い殺すというモンスター。

かなりの自制心と胃袋と度胸がないと、シチリアのストリートフードに取り込まれてしまいます。特にボンチシェフのようなパン生地を追求する職人には、パン屋とピッツェリアも避けては通れない店。

シチリアのストリートフード。

そんなシチリアのパンの中で、彼が特に心惹かれたのがパレルモのスフィンチョ―ネだそうです。

ピッツァの親戚で、もっとリッチな具をのせたスフィンチョ―ネ。

スフィンチョ―ネは硬質小麦粉入りの、スポンジのようなソフトな生地。一説には、スフィンチョ―ネの語源はラテン語でスポンジという意味のspongia。パレルモでは、トッピングはホールトマト、アンチョビ、玉ねぎのソッフリット、カチョカヴァッロ、塩、こしょう、オリーブオイルが一般的。

ストリートフードの屋台、ピッツェリア、パン屋、市場で売られているものです。ブロッコリやサルシッチャ、じゃがいもの具のタイプもあります。

ストリートフードの本、『ストリートフード・アッラ・イタリアーナ』

によると、考え出したのはサン・ヴイートの修道院の修道女だそうです。

今日は、スローフードの地方料理のリチェッタ集、『イタリア・イン・クチーナ』

から、パレルモのストリートフードの聖地、“アンティカ・フォカッチェリア・ディ・サン・フランチェスコ”のリチェッタをどうぞ。

アンティカ・フォッチェリア・ディ・サン・フランシスコ。

スフィンチューニsfinciuni。

材料

《生地》

軟質小麦粉・・600ｇ

硬質小麦粉・・400ｇ

サワードウ・・100ｇ(とイースト20ｇ)

EVオリーブオイル・・50g

ラード・・50ｇ

塩、こしょう

《ソース》

塩漬けアンチョビ・・30ｇ

赤玉ねぎ・・１個

トマトペースト・・200ｇ

パン粉

カチョカバッロ・・(好みで)200ｇ

EVオリーブオイル、こしょう

・２種類の粉を混ぜてフォンタナに盛り、他の材料とぬるま湯(約１ℓ)を少しずつを加えながらよくこね、温かい場所で１時間休ませる。

・生地が発酵したら油を塗ったベーキングトレイの中に広げ、トマトペースト、塩抜きしたアンチョビ、薄く切った玉ねぎ、こしょう、パン粉、カチョカバッロ(好みで)をのせる。

・220℃のオーブンで20分焼き、オーブンから出したらEVオリーブオイルをまわしかける。

カチョカバロっロ。

アンティカ・フォカッチェリア・ディ・サン・フランシスコは、シチリアを訪れた観光客は全員行くような有名店。

ガブリエレ・ボンチのシチリアのストリートフードガイド、次回に続く。

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