ボンチの硬質小麦のフォカッチャ(スフィンチョ―ネ)。

今日は、カットピッツァの巨匠、ガブリエレ・ボンチがイタリア各地のパンについて語った本、『ピッツァ・ヒーロー』から、シチリアのスフィンチョ―ネのリチェッタを訳してみます。

ローマのピッツァリウム。

実は、本にはスフィンチョ―ネのリチェッタとはどこにも書いていなくて、シチリアのパンの硬質小麦のフォカッチャのリチェッタを読んでいたら、そこに、スフィンチョ―ネの私流のリチェッタと、さりげなくさらっと書いてあったのです。全然気が付きませんでした。具はイワシとシチリアの典型的なチーズ、ラグザーノ。本にはラグザーノについても解説がありました。

シチリア版のピッツァ、スポンジのようなフワフワ生地の硬質小麦粉のフォカッチャ。

スフィンチョ―ネ

硬質小麦のイワシとラグザーノのフォカッチャFocaccia di grano duro, sarde e ragusano Dop。

材料/

《生地》

硬質小麦粉・・１㎏

水・・600ml

生イースト・・３g、または天然酵母200ｇ

EVオリーブオイル・・７０ml

ブラウンシュガー・・35ｇ

塩・・20ｇ

《具》

塩漬けイワシ・・200ｇ

スライスしたラグザーノ・・200ｇ

トマトのパッサータ・・300ｇ

オレガノ・・一握り

・小麦粉、水、イースト、砂糖、オイル、塩をこねて最初の発酵とピエガツィオーネpiegazioneを行い、24時間発酵させる。

・生地を１個ずつにカットし、ベーキングトレー一杯に手で広げて２時間発酵させる。

・薄切りのラグザーノと小さく切ったイワシをのせ、トマトのパッサータで覆う。

・260℃のオーブンで10分焼く。

・仕上げにオレガノを散らす。

※ラグザーノはノートのコムー二だけで造られているチーズ。２個ずつ綱で縛って吊るして最低３～12ヵ月熟成させる。熟成期間が短いものは白ワインが合い、長期熟成させたものは赤ワインが合う。

ラグザーノDop

ボンチのリチェッタ、次回に続きます。

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