ガブリエレ・ボンチのビテッロ・トンナートの具のピッツァ・ファルチータ

ガブリエラ・ボンチの季節の食材のピッツァやパン、フリット、保存食の本、『マードレ・ピッツァ』から、秋のリチェッタを１品訳してみます。

“ファルチータ・ビテッロ・トンナートFARCITA con Vitello Tonnato”。

『私が子供の頃、ビテッロ・トンナートはどこにでもあった。家族の夕食にも、レストランでも、どこでも出していた。すべてのおばちゃんには、自分のビテッロ・トンナートのリチェッタがあり、それをがっちり守っていた。80年代にピエモンテで生まれたビテッロ・トンナートは、イタリア中に広まり、主に夏の夕方に食べた。それを美味しいソースにアレンドした。』

材料/30×30㎝のベーキングトレイ１枚分

ピッツァ生地・・500ｇ

子牛のランプ・・１本

ケッパー・・50ｇ

ゆで卵・・２個

マグロ・・200ｇ

EVオリーブオイル、塩

・肉に塩少々を揉み込み油を薄く塗り、オーブンで肉１㎏につき20分焼く。冷めたら薄く切る。

・サルサ・トンナータを作る。ゆで卵の卵黄、ケッパー、マグロをミキサーにかけながら油を少しずつ加えてクリーミーなソースにする。

・ピッツァ生地を２つに分けて伸ばし、１枚をベーキングトレイに敷き込む。油を少々をかけ、もう１枚の生地をのせる。最高温に熱したオーブンの下段に生地を入れ、７～８分焼く。ベーキングトレイを中段に移して必要なら温度を下げて10分焼く。

・２枚の生地をオーブンから出して余分な蒸気を飛ばす。

・粗熱が取れたら下段にサルサ・トンナータを広げ、子牛肉の薄切り(約25～30枚)をのせてサルサを少量玉状にしてのせる。ケッパーで飾ってもう１枚の生地をのせる。

※ビテッロ・トンナートはロースト・ビーフと比較されるが、ロートビーフは、まず肉を焼いて肉汁を閉じ込めるが、ビテッロ・トンナートは加熱時間が短く、中心はレアに仕上げるのがポイント。

ベースの生地/(初級をマスターしたマスタークラスの人向け、手に入れにくい材料ははぶいた)

0番の軟質小麦粉・・１㎏

水・・750ｇ(小麦粉の75％)

EVオリーブオイル・・30g

塩・・30ｇ

生イースト・・10ｇ(ドライイースト４ｇ)

・子供向き生地の場合は水を600ｇにする。

・０番の小麦粉の代わりに全粒粉を使ってもよい。粉の精製度が粗いと水がもっと必要になる。

ガブリエレ・ボンチのピッツァ・レッスン。

初心者向け。

紹介したのは本のリチェッタのほんの一部ですが、シチリアのスフィンチョ―ネの話は、このへんにします。

次回は(CIR８月号)のリチェッタに戻ります。

季節がどうなってるか、見当もつきませんが・・・。

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