バジリカータのシンボル、ペペローニ・クルスキの編み棒のフジッリ。

映画『ゴッドファーザー』の、フランシス・フォード・コッポラ監督が、実はシチリア出身じゃなくて、イタリア人も“無名”と呼んじゃうマイナーなバジリカータ出身だった、という事実を知った次は、バジリカータのスペチャリタの話です(CIR/P.21)。

バジリカータのスペチャリタ。

知られていない地方だけに、本物の純粋な食材の宝庫です。

中でも代表的なのは、ペペロー二・クルスキ。

食物を保存する時、北イタリアでは、塩漬けという方法と、木を使った燻製という方法が利用されました。いずれも身近に安価で手に入るものを使う工夫です。

アルト・アディジェのスペックはスモークする生ハム。

スペック。

そして南イタリアで身近で安価なものと言えば、太陽です。

干す、という方法が用いられました。

バジリカータでは、肉ではなく、ピーマンを干しました。細長くて黒ずんだ赤色をしたペペローネ・ディ・セニーゼという品種です。甘くて水分が少なく、干すのに最適の品種。

ペペローニ・セニーゼの生産者。

このペペローニ・セニーゼを干して揚げたものがペペローニ・クルスキ。

ペペローニ・セニーゼの産地、セニーゼ。

こんなのどかな地方で生まれて、どうやってあんな『ゴッドファーザー』なんて映画を思いつくのでしょうか。

上の動画はペペローニ・クルスキのパスタの超シンプル版。

基本は(CIR)P.23のフジッリと同じ。パンのクラムをほぐして炒めて加えます。ペペローニ・クルスキはヘタと種を取って使います。パスタは生麺が合います。

フジッリ・アル・フェッレットFusilli al ferretto。編み棒のフジッリ。

やっぱり、バジリカータが舞台だったら、あの映画は生まれなかったなあ。

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