リグーリアとトスカーナのパスタがミックスされたルニジャーナのテスタローリやパニガッチ。どれもペーストがよく合います。

今日の料理は“貝とペーストのストラッチェッティ”。

ペースト風味ということは、リグーリア料理、というのはすぐに想像できます。

リチェッタを提供したのは、リグーリアのリビエラ・デル・ポネンテにある街、ヴァラッツェの家族経営の料理自慢のホテルのノンナ。ホテルの前はトラットリアを経営してたそうです。家庭料理がベースのリグーリアの伝統料理を出しています。

ホテル・アスティジャーナ。

思ってたより素敵なホテル。

ヴァラッッェ。今頃は、ピエモンテとロンバルディアの人で一杯になってそうなリビエラの街。

料理にはリグーリアの海と大地の幸が使われています。スペチャリタはアンチョビとクルミのパンソーティ、魚とアルベンガのアーティチョークのラビオリアペルト、バッカラのフリッテッレ、松の実とタッジャスカオリーブ入りのうさぎ肉のリグーリア風、本物のシンプルなトルタ・パスクアリーナ。食後のおしゃべりタイムには、昔、家族の習慣だったようにキアッケレを出します。

“貝とペーストのストラッチェッティの日本語のリチェッタは(CIR,6月号P.7)”。ストラッチェッティとは、ぼろきれという意味。小麦粉と卵をこねた生地をゆでて長方形に切った麺です。

“グリバウド・グランデ・クチーナ

レジョナーレシリーズ”の『リグーリア』

には、リグーリアにこのタイプのパスタは、他にもテスタローリtestaroli やパ二ガッチpanigacciなどがあるとしています。ちなみに表紙の料理はペーストのテスタローリですね。テスタローリは軟質小麦粉と水を混ぜた生地を直径40㎝のテラコッタのテストで焼いたクレープのようなもの。焼いてから菱形に切ってゆでます。

テストは昔はテラコッタ製だったそうですが、今は鋳鉄でできているそうです。

ペーストのテスタローリ。

テスタローリはリグーリアとトスカーナの境目、ルニジャーナ地方の料理。ソースは定番のペーストの他に、リコッタなどのフレッシュチーズやサラミが合います。

テストで焼くテスタローリ。

テスタローリによく似たパニガッチもルニジャーナの料理。下の動画はこの地方で一番のパニガッチの店を紹介する動画です。

すごく素朴な造り方だけど、サーブされる時は格が上がってる。食べるのを見てるとお好み焼きのコテかなにか出したくなる。水のサーブの仕方も面白い。

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