イタリア料理ほんやく三昧: トマトの次にイタリア料理に必要なのはフォークでした。

2023年1月26日木曜日

トマトの次にイタリア料理に必要なのはフォークでした。

トマトソースは、たぶんイタリアの一番有名なソース。

トマトソースのことを調べていると、逆にトマトを使わないイタリア料理のソースが気になりました。

『グランデ・エンチクロペディア』

によると、

トマトが入らないイタリア料理のソースの代表的なもの、ペースト pestoは、

リグーリアや地中海料理を象徴するソース。ペースト・ジェノヘーゼはリビエラ・ポネンテ地方のソース。リビエラ・レバンテのペーストはにんにくなどが控えめなのが特徴。

ペースト・ジェノベーゼ。

ペーストの材料のベースは、バジリコ、にんにく、ペコリーノ・サルド、パルミジャーノ、松の実、粗塩、EVオリーブオイルで、地方によっては多少のバリエーションがあります。

ペーストと組み合わせる典型的なパスタは、トレネッテやトロフィエなど、リグーリアの伝統パスタのソースとしても知られています。他に、じゃがいものニョッキ、コルゼッティ、パンソーティなど、様々なパスタがあります。

実際、リグーリア、特に大きな港のあるジェノバは、ナポリ、シチリアに次ぐイタリアのパスタ生産の中心地です。

スローフードのパスタの地方料理の本、『パスタ・フォルメ・デル・グラノ』

によると、リグーリアやナポリがイタリアのパスタの中心地だった時代のパスタは、

トマトはまだ普及しておらす、おろしチーズをかけただけで、フォークもないので手で食べました。ピエトロ・バリラがパン屋を開くためにボローニャからパルマに移住したのは1877年のことです。

フィリィッポ・デ・チェッコがキエーティのファラ・サン・マルティーノでパスタ生産の活動を始めたのは1887年。ブイトーニがアレッツォのサンセポルクロで誕生したのは1827年。アントニオ・アマートは1868年にサレルノで誕生します。バーリのフラテッリ・ディヴェラは1868年創業。グラニャーノのガロファロは1935年。

イタリアのパスタの大手は、この時代に生まれていたんですね。

にしてもトマトソースの熱々のパスタを手づかみで食べるのは、想像できませんねー。

フォークが登場するのはビザンツ皇帝の孫がベネチアで行われた結婚式のために2本刃の金のフォークを伝えた1004年だそうです。この結婚式は、イタリア料理史上の大イベントだったんですね。

そしてお馴染みのカテリーナ・デ・メディチがフランスのアンリ2世との結婚によってにフランスにォークを伝えたのは1533年のこと。

イタリア移民とアイルランド移民の若者の姿を描いた映画、『ブルックリン』のスプーンを使ってパスタを食べるシーンは、イタリア人がアメリカ人のパスタの食べ方をからかう時の定番。こどもがスプーン使ってると無邪気に指摘すると、大人は、見ないふり、聞こえないふりをします。

ブルックリン:トレーラー。