ラディッキオ・ロッソの地元料理なら、リゾット。ということはビアローネ・ナノ米の話は避けて通れない。

ラディッキオ・ロッソはその色と形の美しさで魅せる冬野菜。

産地はトレビーゾ、パドヴァ、ベネチア県。

トレビーゾのシニョーリア広場を中心とするパダナ平野の伝統的産物。

トレビーゾの中心、シニョーリア広場。

ラディッキオ・ロッソはロッソ・ディ・トレビーゾというチコーリアの一種を軟白栽培して造られる。

生で、あまり癖が強くないEVオリーブオイル、塩、粗挽きこしょう、バルサミコ酢などで調味してピンツィモーニオで食べるのに最適だが、グリルやフライパンで焼いたり、各種のリゾット、パスタ、トルタ・サラータに適している。

ラディッキオ・トレビジャーノのグリルRadicchio trevigiano alla griglia。

材料/

ラディッキオ・トレビジャーノ・・２個

塩漬けケッパー・・10粒

種抜き黒オリーブ・・10個

レモン・・１個

イタリアンパセリ、唐辛子

EVオリーブオイル

・ラディッキオをくし切りにしてグリルする。

・オリーブ、ケッパー、イタリアンパセリ、レモン汁、EVオリーブオイルを混ぜてラディッキオにかける。

ラディッキオのイン・パデッラRadicchio Trevigiano in Padella。

ベネトでは肉とポレンタの付け合わせにするのが一般的。

材料

ラディッキオ・トレビジャーノ・・300ｇ

EVオリーブオイル

パン粉、塩

・ラディッキオを４つのくし切りにしてよく洗う。

・よく熱したフライパンにラディッキオを並べて蓋をし、両面をややしんなりするまで焼く。

・EVオリーブオイル、塩、パン粉を皿に広げ、その上にラディッキオをのせてあえる。

・パルミジャーノを散らす。

ラディッキオのグリルは手軽にできるコントルノ。ステーキを焼いたグリルでグリルして、オイル、塩、オレガノをかける。ついでにズッキーニもグリルすると夏野菜と冬野菜の競演。

もうちょっと手をかけるなら、ラディッキオとパンチェッタRadicchio e pancetta。

イタリア料理の百科事典、グランデ・エンチクロペディア・イッルストラータ・デッラ・ガストロノミア

のリチェッタは、材料/４人分

玉ねぎのみじん切り・・１個分

油・・大さじ１

パンチェッタ・アッフミカータの薄切り・・70ｇ

・玉ねぎと油をフライパンで熱し、パンチェッタを加えて透き通るまで焼く。

・丸ごとのラディッキオを入れて塩をし、返しながら25分ソッフリットにする。牛肉のボッリートやローストの付け合わせとしてサーブする。

ラディッキオの産地は、米の産地。この地方の代表的品種はビアローネ・ナノ。

地元のラディッキオ料理の代表も、この米を使ったリゾット。

下の動画でリゾットを作っているのは、1650年創業のフェロンという米メーカー。現在も稼働しているイタリアで一番古い精米所だそうです。シェフは経営者のガブリエレ・フェロン。ビアローネ・ナノの管理組合の副会長。ビアローネ・ナノ米の普及に情熱をそそいでいる人。

フェロン精米所とレストラン

イゾラ・デッラ・スカラにあるイタリア最古の精米所。

ダビデ・オルダーニ監修のイタリア地方料理の本、『メイド・イン・イタリー』

によると、ビアローネ・ナノの故郷はイゾラ・デッラ・スカラ。

横道に逸れそうな気がするのでリゾットのリチェッタは次回。

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