イタリア料理ほんやく三昧: かつてパスタは南イタリアの産物だったが、北のパスタメーカーが気候や地形に左右されない安いパスタの大量生産を始めるとパスタの中心地は北に移った。

2023年1月13日金曜日

かつてパスタは南イタリアの産物だったが、北のパスタメーカーが気候や地形に左右されない安いパスタの大量生産を始めるとパスタの中心地は北に移った。

　今日は今月のリチェッタから、パスタの２品目。

“ブリーとジーティのティンバロ”です(リチェッタの日本語訳はP.5)。

スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズのパスタの本、『パスタ・エ・スーゴ』

によると、歴史的には、イタリアのパスタ製造の中心地は、ナポリとシチリアです。そしてパスタ製造の技術を確立してパスタをイタリア中に広め、イタリア最初のパスタの都になったのは、アラブの影響を受けたシチリアでした。

　シチリアのパスタは海を伝わってジェノバや北アフリカりも広まりました。

パスタの歴史は普通小麦の歴史から始まります。小麦を粉にしてこねて麺にし、それを保存、輸送するために乾燥させたものが当時のパスタでした。そしてこのパスタ製造の中心地がパスタの乾燥に適したシチリアでした。

　16世紀になると各地にパスタの製造所ができて地方料理に伝統的な地元のパスタが取り込まれていきます。そして生産の機械化が進み、保存と輸送が容易になり、大量生産が始まると、グラニャーノやトッレ・アンヌンツィアータといった山の麓で水車の動力源となる水が豊富で大きな港があり、労働力も豊富な大都市ナポリに近い街が、パスタの街として台頭していきます。

　ところが、19世紀末から20世紀にかけて、パスタの都はバリラがあるパルマに移っていきます。グラニャーノやトッレ・アンヌンツィアータといった南のパスタ造りで知られる街は、その伝統と恵まれた気候を過信して、アリとキリギリスのキリギリスになっていました。ところが、北に住むアリたちは、徹底的に大量生産の技術を磨き、天候や地形に恵まれない地方でもできるパスタを作り出し、安い価格で販売するようになったのです。

　この頃になると、シチリアがパスタの都だったことはみんな忘れてしまいました。

アラブ人やギリシャ人、はてはマルコ・ポーロまで登場する世界中が舞台の食べ物がパスタでしたが、アラブ人が何をしたか、もうみんな忘れてしまったことでしょう。

でも、デチェッコの本、『パスタ・ヴィアッジョ・イン・イタリア』

によると、かつてパスタは肉より高価な、シチリアから輸入される食材だったとあります。