さて、あらためて、パルミジャーノのクリームです。
イタリア料理に欠かせない、イタリアのもっとも有名なチーズ、パルミジャーノのクリームは、イタリア料理の基本のリチェッタの一つ。
パルミジャーノのクリームCrema al parmigiano。
クロスティーニにのせたり、パスタのソースにします。
リチェッタは各種ありますが、(CIR)7月号のリチェッタはP.2。
本のリチェッタは小麦粉とバターを使わない、つまりルーを加えないクリームです。
生クリームと30か月熟成のパルミジャーノをホイッバーで混ぜてベシャメルのような濃度にします。
チーズを溶かしたソースと言えば、フォンドゥータ。
上の動画のようにパルミジャーノのフォンドゥータもありますが、フォンドゥータにする一般的なチーズはフォンティーナ。スイスやフランスとの国境に近い地方、バッレダオスタやピエモンテ地方の料理です。
パルミジャーノ、フォンティーナ、これにモッツァレラが加われば、イタリアが世界に誇る3大チーズになります。
フォンティーナfontina
このチーズも全然機械化されていない、アルティジャナーレなチーズですね。フォンティーナの熟成期間は2～6か月なのに対して、パルミジャーノは18～36か月ととても長い。
モッツァレラは南イタリアで飼育されている水牛のミルクのパスタ・フィラータのチーズ。
フレッシュさが命で、作ってから2日以内に食べる。
モッツァレッラのソースのリチェッタを探してみたら、ピエトロ・パリージシェフの動画がありました。
モッツァレラ・ディ・ブファラのサルサSalsa di mozzarella di bufala
パリージ・シェフは自らをクオーコ・コンタディーノと呼び、ベスビオ山のふもとで農家に交じって暮らしながらアルタ・クチーナを作るカンパーニアの優秀なシェフ。
『ピエトロ・パリージ／クオーコ・コンタディーノ』
パルミジャーノ、フォンティーナ、モッッァレラをパスタソースにしようとすると、それぞれに最適な方法があります。
上の動画では、余ったモッツァレラの農家の昔ながらの保存方法を紹介しています。
・モッツァレラを小さく切って煮沸殺菌したガラスの密閉瓶に入れ、24時間冷蔵庫に入れ乾かす。モッツァレラ1㎏につき、牛乳1.1㎏、塩9ｇ、コーンスターチ10ｇを加えて瓶の口まで満たし、蓋をして50分煮沸殺菌する。これをミキサーにかけて濃いクリームにする。ガラスの密閉瓶に口まで入れて蓋をし、伏せて鍋に入れ、30分煮沸殺菌する。布に取って乾かし、冷蔵庫で長くて3か月保存できる。サルサを使う時は、湯煎、オーブン、レンジなどで温めて使う。パスタソースに最適。
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