モリーゼ料理の最後は、アーモンドのモスト・コット煮のソフトケーキ。
説明に困る料理ですが、つまりはアーモンドを食べる料理のよう。
詳細は今月の「総合解説」P.14をご覧ください。
料理の説明には、
「３月19日のサン・ジュゼッペの祝日にモリーゼの家庭では質素な13品の料理を並べる。このアーモンドもその1品」
とあります。
サン・ジュゼッペは、マリアの夫、というか、キリストの育ての親。
宗教上の祝日にはご馳走を食べる習慣のあるイタリアでは、サン・ジュゼッペの日に食べる様々な特別な料理が各地にあります。
代表的なのはゼッポレ。シュー生地のドーナッツというかフレンチクルーラーみたい。
モリーゼには、この日には特別な料理を食べる伝統がありました。
カザカレンダの村のサン・ジュゼッペの食事。もちろん村中の母が総出。↓
父はどうした?
料理は質素で素朴なものばかり。
パン粉とバッカラのスパゲッティは質素中の質素だったんだ。
ということは、きのう紹介したデチェッコの本
のモリーゼのパスタは、
サン・ジュゼッペの日の伝統料理で、伝統とシェフの感性を組み合わた考え抜かれた料理だったということが今わかった!
モリーゼの村、カザカレンダのサン・ジュゼッペの料理。
村人の暖かさが伝わってくる。↓
Vecchia Trattoria da Toninoのシェフ、Maria Lombardi Casilliのバッカラとくるみと揚げパン粉のリングイーネLinguine al sugo di bacalà con salsa di noci e mollica fritta。
dececcoのサイトの料理の写真はこちら
材料／６人分
リングイーネ・・500g
《バッカラのソース》
塩抜きしたバッカラ・・500g
アンチョビ・・3枚
ホールトマト・・1.5kg
セロリ・・1本
にんじん・・1本
玉ねぎ・・1/2個
にんにく・・1かけ
ポロネギ・・1片
イタリアンパセリの茎
唐辛子、オレガノ
《くるみのソース》
くるみ・・100g
牛乳に浸した硬くなったパン・・50g
EVオリーブオイル
イタリアンパセリのみじん切り
塩、こしょう、にんにく
《揚げパン粉》
崩した硬くなったパン・・100g
EVオリーブオイル
塩、こしょう、オレガノ
《バッカラのソース》
・バッカラは骨と皮を取る。
・セロリ、にんじん、玉ねぎ、唐辛子、ポロネギ、アンチョビ、バッカラの骨と皮、にんにくを油で炒め、トマトを加える。鍋底に焦げ付かないように気をつけながら中火で40分煮る。
・冷まして裏濾しし、再び火にかける。小角切りにしたバッカラを加えてなじませながら煮詰める。
《くるみのソース》
・くるみ、絞ったパン、にんにく1/2かけ、こしょうをミキサーにかけ、油を少しずつ加えてクリーム状にする。
イタリアンパセリのみじん切りを散らす。
《揚げパン粉》
・崩したパンを少量の油で揚げ、塩、こしょう、オレガノを散らす。
・パスタをアルデンテにゆでる。
・パスタとたっぷりのバッカラのソース、くるみのソース大さじ５、イタリアンパセリのみじん切りをなじませ、皿に盛り付けて揚パン粉を散らす。
シチリア風パン粉のスパゲッティ↓
「総合解説」
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