きのうはちょっと横道にそれましたが、復活祭の伝統料理、最後はカラブリアのネピテッレです。
「総合解説」P.28で紹介したリチェッタは、基本的な、南イタリアのディープなドルチェらしい地味なリチェッタでしたが、ネットにはこんなに可愛いのがありました↓
カラブリアは田舎なのに都会で、そのギャップが面白いですね。
これまで見てきた復活祭のドルチェとは違って、発酵させない生地の甘くて具だくさんのビスコッティ。
発酵させない生地でもパスタ・マッタではなく、パスタ・フロッラpasta frolla、タルト生地です。
全体的にふっくらしていますが、パンパンというほどでありません。
このドルチェの名前、ネピテッレには、まぶたという意味があります。
調子に乗って、膨らませすぎてものもらいにしないように。
それにしてもこのお花付きネピテッレ、超カワイイ。
マエストロ・イジニオ・マッサーリのパスタ・フロッラ↓
これはフロッラ・ミラノというバージョン。伝統的なフロッラは卵黄だけで作りますが、ミラノバージョンには蜂蜜を加えてもっと香ばしく、色も濃く仕上げます。
pasta frolla milanoパスタ・フロッラ・ミラノ
材料／
バター・・200g
粉糖・・75g
アカシアの蜂蜜・・40g
卵黄・・１個
塩(水少々で溶く)・・２g
バニラ・ビーンズ・・１本
レモンの皮・・1/2個
薄力粉・・300g
・柔らかい(柔らかくしすぎると生地に粘りが出る)バター、粉糖、蜂蜜をニーダーで低速でこねてバターに他の材料を吸い込ませる。バターが空気を含まないように泡立てないようにする。空気を含むと焼くのに時間がかかり、均一に焼き上がらない。
・卵黄を水と塩少々で溶いて加える。
・バニラビーンズを開いて種を削り取り、生地に加える。
・レモンの皮の色付き部分のみをすりおろして加える。振るった小麦粉を加えてバターと混ぜ込む。練りすぎると粘りが出る。よく混ぜないと焼きムラができる。粉を全部吸ったらニーダーをすぐに止め、少量手に取ってこねてみて、手に何もつかない状態になるまでこねる。
・生地を台に出し、ラップで包んで冷蔵庫で一晩休ませる。
《クロスタータ》
・冷蔵庫から出したら打ち粉をした台で麺棒で生地を１方向に伸ばす。生地を90℃ずつ回転させながら厚さ4mmに均一に伸ばす。セルクルを天版にのせ、同じ大きさに抜いた生地を中に敷く。切り落とした生地は棒状に伸ばして渦巻形に巻く。底の生地の縁にのせて押さえて貼り付け、ナイフの先端で飾る。底はピケする。または同じ生地をやや薄く伸ばし、型で抜いてビスコッティにする。クロスタータは具を詰めた後に抜きやすいように型ではなくセルクルで焼く。
詳細は巨匠の本、
『イジニオ・マッサーリ』をどうぞ。
「総合解説」
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