「総合解説」2018年5/6月号P.32から、ナポリの駅近グルメガイド、ピッツァ編です。
ナポリの最新のヒットピッツァの店、リスランテ・ピッツェリア・フランコから300ｍほど離れた場所にあるのが、ナポリのピッツァ・フリッタの殿堂、ピチリッロ家のマサルドーナ。
1945年以来、ピッツァ・フリッタ一筋。支店もあります。
材料
00番の小麦粉・・1kg
イースト・・10g
牛乳・・１ml
砂糖・・少々
塩・・25g
水・・0.5Ｌ
チーコリ・・50g
羊のリコッタ・・50g
プローボラ・アッフミカータ・・50g
トマト・・少々
・小麦粉、溶かして塩と砂糖を加えたイースト、牛乳をこねる。必要なら小麦粉と水を足す。
・覆いをして休ませる。
・1個約80～100gにカットして丸め、布巾をかぶせて発酵させる。
・2個を伸ばしてリコッタ、チコリ、プローボラ、バジリコ、こしょうをのせてもう1枚の生地をかぶせる。
・両面を揚げる。
ナポリのチチョリ
豚のばら肉を３～４時間高温でゆでて脂を溶かし、残りの肉を押し固めてスライスしたもの。
脂がないので、とてもヘルシーな食材。
ナポリには約1500軒のピッツェリアがあるそうですが、『クチーナ・イタリアーナ』誌が文句なしの1位に選んだのは、ダ・ミケーレ。
はるか昔から不動の1位。
2位と3位はトルブナーリ通りのソルビッロと、
チーロ・サルヴォ・ダの50カロがせっているそうで。
ソルビッロのピッツァは水分が多く、発酵時間が長い革新的なピッツァ。サルヴォ兄弟のピッツェリアは最も美しいピッツェリアでサービスは完璧に伝統的なナポリスタイル。
最後はスローフードと提携した、上質の食材に拘った最初の店として知られるエンツォ・コッチャのラ・ノティツィエ。
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