さて、イタリアで一番食べ物にうるさい街、ナポリのグルメガイドです。
「総合解説」2018年5/6月号P.32～。
ナポリ中央駅から１km以内の、ナポリ人に愛される店、次からはピッツェリア。
まずはピッツァイオーロ界の３代目と言えばこの人、フランコ・ペペの店、ピッツェリア・フランコ。webページはこちら。
正確には、ナポリの40km北のカイアッツォのパン屋の３代目。
その意味では正統派ナポリピッツァとは違うかもしれないけれど、ナポリ・ピッツァの巨匠たちを丁寧に取材した本、「ピッツァ・アルバ・ペゾーネ」
によると、フランコは地元のご近所や友人が作る上質の食材でピッツァを作り、世界一美味しいピッツァという評判を分かちあって小さなネットワークを作り上げた。
フランコ・ぺぺのピッツァ
彼のピッツァはパン屋の祖父から受け継いだブナの木のマディアで生地を12時間発酵させ、ピッツァイオーロの父が設計した高くて口が狭く、温度をコントロールしやすいかまどで、木くずを燃やして微妙な美しい焼き色をつけながら焼く。
こんなかまど
彼のピッツァのシンプルで軽い生地を味わうなら、ピッッァ・ビアンカ(フォカッチャ)がお勧めだ。
彼のマルゲリータは、トマト、モッツァレッラ、オリーブオイル、バジリコのバランスが最高だ。
フランコ・ペペのマルゲリータ
・マディアに小麦粉、水、塩を入れて手で混ぜ、塩が溶けたのを感じたらイーストを加える。小麦粉を少しずつ足しながらよく混ぜて乾いた締まった生地にする。
・(プント・ディ・パスタpunto di pasta)になったら生地を250gずつにカットし、生地を手で触りながら発酵に必要な時間や室温、湿度などを計算して休ませる。今回は約４時間。
・記事の中心から縁に向かって押さえながら発酵の間に生成された空気を抜く。生地をピールにのせ、サン・マルツァーノとモッツァレッラをのせてEVオリーブオイルをかける。高温のかまで短時間焼き、バジリコをのせる。ハーブは450℃のかまには入れない。
「総合解説」
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