マーレ・エ・モンティの料理、ポレンタ・エ・フンギ。

(CIR)のマーレvsモンティのリチェッタから、北イタリアの傑作料理、と呼ばるポレンタの話です。

ポレンタ。

ポレンタはメイン料理の付け合わせとして、イギリスでのじゃがいものように使われます。ポレンタと野生のきのこの組み合わせ、ポレンタ・エ・フンギは、小麦が栽培できない北イタリアでパスタの代わりになる料理です。マーレ・エ・モンティの代表のような料理。

ポレンタ・エ・フンギ

　ちなみにきのこを採って料理して食べる行為は、丘陵地や森に暮らすイタリア人にとってはもはや趣味の次元。そのきのこの代表はポルチーニ。

さらにポレンタをグリルして香ばしい焼き色をつけたり、煮たポレンタを冷まして固め、三角形や長方形に切って鉄板やグリルで焼いたりしたものは、クロスティーニだけでなく、サルシッチャのソースの付け合わせにもなります。

ポレンタのクロスティーニ。

とうもろこしの粉にチーズとバターを加えた熱々のポレンタは農民の伝統食でカロリーの源。鍋から板に空けた作り立ての熱々は、経済的で美味しいエネルギー源。クロスティーニのきつね色の焦げ目のように、ポレンタを煮る時にできる鍋底のおこげも人気。おこげを作るには、熱を均等に伝えて底におこげを作ることができる胴や鋳鉄製の鍋が最適。

　銅鍋で作るポレンタ。ポレンタは暖炉にかけた鍋でトウモロコシの粉をかき混ぜながら１時間近く煮る、全然現代的でない料理。インスタントポレンタの粉や自動撹拌機付きポレンタ鍋などが考え出されてきましたが、かき混ぜ方にも厳しく守られている伝統があり、長い木の棒で外から内側に向かってゆっくりかき混ぜるとポレンタが均一に煮上がる。力と経験が必要な料理。今どきの嫁と姑の間で作られていると思うと、ちょっと怖い。プレコットタイプの粉や電動ニーダーを使ってかき混ぜる行為は、美食家のノスタルジーを無視するものだけれど、現代人には多分必需品。

　ポレンタを作るノンナに瞳がきれいだね!と言う孫。すごくいちゃいちゃ作ってます。

冬の山の家の中は、美味しくて暖かくて元気が出る料理の香りに満ちています。

南チロルの名物、トルゲレン。北イタリアの人も陽気で熱い。

ポレンタの伝統的なリチェッタは、トレンティーノからカンパーニアまで各地にあります。基本的には北イタリアの料理ですが、南イタリア、特にナポリにも伝わった。

今どきのグルメは小腹がすいたらポレンタを作る。ジョルジョーネの夜食のポレンタ。

ポレンタの話、次回に続きます。

この話は、(CIR2023年9月号)の記事、“マーレvsモンティ”の解説です。記事の日本語訳と料理の写真はP.15。

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