ポレンタは、山の食生活の象徴であり、農民の冬の伝統的な食事。

マーレvsモンティの料理。１品目の“エビ、レモン、ピスタチオのペーストのピチ”と比べると、２品目は“ゴルゴンゾーラのグアッゼットのムール貝入り”というかなり攻めた料理でした。少しずつ海から離れて行ってるようですが、３品目は、もっと山よりで、“サルシッチャときのこのラグーのポレンタ”です。

ポレンタは、山の料理を象徴する食べ物です。南の料理ではマイナーな存在。

北イタリアのポレンタは、大きなもの、という動画。

トレンティーノ・アルト・アディジェのポレンタ料理。

とうもろこしの栽培。こういう風景を見ると思い出すのが、とうもろこしは南米原産、ということ。それが北イタリアのアルプスの麓にまで伝わり、山の食生活のベースになった。

とうもろこしは1600年代末に、当時はトルコ領だった東ヨーロッパやバルカン半島から(そのためサラセンの麦と呼ばれた)、ヴァルテッリ―ナやベルガモの渓谷に伝わった。

そう言えば、そば粉はイタリア語ではサラセンの粉farina di grano saracenoと呼びます。サラセンとは、中世ヨーロッパ人のアラブ人の呼称です。

　南米からトルコ、イタリアに伝わるには、当然スペインの存在も欠かせません。スペイン人の地主たちは、高地の段々畑でも容易に栽培でき、他の作物より早く熟すとうもろこしを自らの土地で栽培し、とうもろこしの栽培は最大級に広まりました。ところが、その後劇的に減ります。食糧難の時代には重宝されましたが、アミノ酸の欠乏などによる害も知られるようになったり、じゃがいもが登場したりして、パンの代用品でもあったとうもろこしの消費量は大幅に減りました。そして現在は食通の間では、グルメな食べ物として知られています。

　とうもろこしの価値は上がったり下がったりしながら、それでもイタリアの農民の間では、冬の伝統的な食べ物として暖炉に大鍋をかけてポレンタをことこと煮る姿が受け継がれてきました。とうもろこしの粉を水で溶いて塩を加え、かき混ぜながら約１時間煮ます。おろしたペコリーノ・スタジョナート、シンプルなにんにく、オリーブオイル、トマト、ペコリーノのソース、サルシッチャ、ゆでて炒めた野菜、森のきのこのトリフォラートなどを添えて食べます。そば粉はグルテンが少ないのでパン造りには適さないのですが、高原のチーズやバターを加えてリッチにすることができる。

アグリトゥーリズモの暖炉で作るポレンタ。

ヴァッレ・ダオスタのポレンタ・コンチャ。

ヴァルテッリ―ナ(ロンバルディア)のポレンタ・タラーニャ。リチェッタはバリエーション豊か。

ポレンタ日和のポレンタ作り。ポレンタ作りはとうもろこしを粉にするところから始まる。

ポレンタの話、続きます。

スローフードの山の料理、『クチーナ・ディ・モンターニャ』

この話は、(CIR2023年9月号)の記事、“マーレvsモンティ”の解説です。記事の日本語訳と料理の写真はP.15。

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