サルトゥやシチリアのティンバッロは、今や“ベスビオ”と呼ばれる料理になっていました。

“リガトーニのヴェスビオ”の話をしていますが、ナポリ料理の専門家として広く認められているルチアーノ・ピニャタロ氏の本、『リチェッテ・ディ・ナポリ』

を見てみたら、“サルトゥ・アリアス・ヴェスビオ・ディ・リーゾ”という料理を見つけました。アリアスとは“別名”という意味。つまり、サルトゥ、別名お米のヴェルビオという料理です。

サルトゥはフランスのティンバッロがモンズ―によってフィレンツェ経由でナポリに伝わって広まった貴族料理、ということは前回のブログで説明した通り。その際、偶然にもお米のサルトゥを見て、ヴェスビオにそっくりだと思っていました。ピニャタロの本のリチェッタは、トッレ・デル・グレコのil Poeta Vesuvianoという店のオーナーシェフ、カルミネ・マッツァのリチェッタです。ティンバッロは、今やアルフォンソ・イアッカリーノシェフの生み出した料理によって、ヴェスビオと呼ばれるようになったんですね。王様の料理とも言われるサルトゥは、18世紀の貴族料理でありながら、いまではナポリのもっとも象徴的なスペチャリタと認められている。上質の食材を使って庶民が創り出した風味豊かな料理。

ポエタ・べスビアーノ。有名な店のようで、動画はたくさんアップされてました。

カンパーニアの秘密が詰まったサルトゥ・ディ・リーゾ■■■

本のリチェッタを訳してみます。

Sartù alias Vesuvio di riso

材料

アルボーリオ米・・320ｇ

ブロード・ディ・カルネ

小粒のグリーンピース・・50ｇ

玉ねぎ・・１個

にんじん・・１本

セロリ・・１本

トマトのパッサータ

バジリコ

子牛挽肉・・100ｇ

乾燥ポルチーニ

パルミジャーノ

バター、パン粉

・玉ねぎ1/2個、にんじん1本、セロリ１本をみじん切りにして軽くソッフリットにし、挽肉を加え、数分後にトマトのパッサータを加えて煮る。

・鍋で玉ねぎ1/2個のみじん切りを鍋で炒め、米を加えて数分トーストする。

・米に半分火が通ったらブロードをかけはじめ、あらかじめ作っておいたトマトソース、刻んだ乾燥ポルチーニ、フライパンで軽く炒めたグリーンピースを加える。

・米が硬めのアルデンテになったら仕上げにパルミジャーノ、バター、バジリコ数枚でマンテカーレする。

・型にバターを塗ってパン粉をまぶし、熱い米で満たして数時間休ませる。できれば前日に作る。

・200℃のオーブンで0分焼く。

・サルサ・ラグーの上にお米のベスビオを盛り付け、バジリコのソースとフレッシュのバジリコで飾る。

※バジリコのソース;バジリコとガス入りミネラルウオータ―、EVオリーブオイル、塩一つまみを乳化させて滑らかな締まったソースにする。■■■

=====================================

(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』と『サーレ・エ・ペペ』という２冊のイタリア料理の月刊誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。料理雑誌も販売しています。

現在、2022年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。

現在販売している(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)バックナンバーは、2021年1～12月号です。

定期購読は2022年の号からできます。

１冊のみの注文もできます。

古い雑誌や本は在庫を探しますのでご相談ください。

本以外のお問い合わせもお気軽にどうぞ。

ご注文の場合は、こちらのフォームからお願いします。

■本や(CIR)の購入方法

お問い合わせはお気軽に、こちらからどうぞ。

(下記のリンクがクリックできない時は左クリックして表示されたurlをクリックしてください)

===================================================

クレアパッソのブログは下記の３種類あります。

■ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

■ブログ『イタリア料理書専門店libreria creapassoの新入荷本』

■ブログ『イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』昔の「総合解説」はシステムの変更のため販売を終了しました。現在は(CIR)に名前を変更しました。

(CIR)2020年1月号、(CIR)2020年2月号、(CIR)2020年3月号、(CIR)2020年4月号、(CIR)2020年5月号、(CIR)2020年6月号、(CIR)2020年7月号、(CIR)2020年8月号、(CIR)2020年9月号、(CIR)2020年10月号、(CIR)2020年11月号、(CIR)2020年12月号、(CIR)2021年1月号、(CIR)2021年2月号、(CIR2021年3月号)、(CIR2021年4月号)、(CIR2021年5月号)、(CIR2021年6月号)、(CIR2021年7月号)、(CIR2021年8月号)、(CIR2021年9月号)

、(CIR2021年10月号)、(CIR2021年11月号)、(CIR2021年12月号)、(CIR2022年1月.号)、(CIR2022年2月号)、(CIR2022年3月号)、(CIR2022年4月号)、(CIR2022年5月号)、(CIR2022年6月号)、(CIR2022年7月号)、(CIR2022年8月号)、(CIR2022年9月号)、(CIR2022年10月号)

ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ

“グイド・トンマージ”の地方料理シリーズ

『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』

『パスタ・フォルメ・デル・グラノ』

『パスタ・レボリューション』

『メイド・イン・イタリー』

「ジョルジョーネ／オルト・エ・クチーナ」

『カルロ・クラッコの地方料理』

『ミリオーリ・リチェッテ・デッラ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ(伊・英)』

スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズ

『1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ』

『グランディ・リストランティ・グランディ・シェフ』

『プレミアーテ・トラットリエ』

『スーゴとソース』

『イタリア・イン・クチーナ』

『ハリーズ・バー』

■問い合わせ

■本や(CIR)の購入方法

[creapasso.comへ戻る(hpはシステムのトラブルで長期間更新していません、あしからず)最新情報はすべてブログでお知らせします]

====================================

[creapasso.comへ戻る]

=====================================