イタリア料理ほんやく三昧: ７種類の牛の部位を使うピエモンテ風ボッリートは、肉を食べるとはこういうこと、と感じる。ブロードの出来でボッリートの味も想像できる。

2025年2月18日火曜日

７種類の牛の部位を使うピエモンテ風ボッリートは、肉を食べるとはこういうこと、と感じる。ブロードの出来でボッリートの味も想像できる。

新しいお題、“クーニャ”は、ピエモンテの名物料理、ボッリート・ミストに添えるソースの１つ。

ランゲ地方の名物です。

そもそもボッリート・ミストはクーネオのバローロ用のぶどう畑に囲まれた地域の料理。その主役は牛肉で、ブーエ・グラッソという大型なことで知られるピエモンテ牛。この牛の産地カル―も、ランゲ地方の入り口にあります。

つまり、主役はカル―の牛とバローロ用のぶどうという、ランゲ地方に特化した名物料理。

ランゲの料理。ワインに興味のある人なら、一度は訪れてみたい場所。

ボッリート・ミスト祭りは、クーネオのバローロ用ぶどう畑に囲まれた14世紀の城で知られ目セッラルンガ・ダルバの歴史地区で９月17、18日に開催されます。土曜日のチェーナはボッリート・ミストで、翌日の日曜日はクーニャなどの試食ができる特産物の展示。

ボッリート・ミスト祭り

セッラルンガ・ダルバ

ボッリート・ミストは牛の７種類の部位を使うご馳走なので、動画を撮るのもお金と時間がかかって大変。

2008年/2009年2月号の『総合解説』のガンベロ・ロッソ誌の記事によると、家庭でボッリートを作る時は、３種類あれば十分、とあります。

でも、他にひね鶏１羽、子牛の頭肉とタンを用意する、だって。まじか。

ちなみに牛肉は、軟骨やさしが多い部位(すね、ブリスケ、肩ロース、うで、ともバラ)だと長時間ゆでても柔らかい、だって。肉屋じゃないと無理だから。

澄んだブロードにするには、あくを取りながらゆで、ゆで汁が軽く沸騰する程度の火力を保つようにする。

ブロードの表面の脂は、冷蔵庫で数時間冷やして固めると取りやすい。冷やす時間がない時は、表面の脂をすくい取った後、ぬらして絞った布巾で濾す。

ブロードは濾したら蓋つきの錆びない鍋に入れて冷蔵庫で保存する。２日以上使わない時は脂を取って冷蔵すれば数か月保存できる。リゾット、ソース、ラグー、煮込みなどに利用できる。

ボッリート・ミスト

ボッリート・モストが主役のメニューの時は、プリ―モ・ピアット前菜を省略する方がよい。脂を取った熱いブロードのスープがあれば十分。その代わり、コントルノとソースはたくさん用意する。例えばゆでたじゃがいも、にんじん、玉ねぎ、酢漬けのミニきゅうり、小玉ねぎ、パプリカ、フルーツのモスタルダ、サルサ・ヴェルデ、ホースラディッシュのソース、チャツネ、ディジョンマスタードなどが合う。中には岩塩一つまみをのせるだけがよい、という人もいる。

聞けば聞くほど、家庭で作るなんて信じられない料理ですが、ブロードは美味しいのがとれそう。とりあえず、まずは大鍋を用意します。

できあがったブロードをひたすら映す動画。