(CIR4月号P.40～)のローマのグルメガイドの記事の締めくくりは、
「ローマ料理には美食の伝統があり、みんなで楽しく陽気に食べる。カステッリのフラスケッテ、路地のフリッジトーレ、ローマのトラットリア、ゲットーの惣菜屋などにはローマのアイデンティティーが受け継がれている」とあります。
だんだんローマ料理の魅力が分かってきましたよ。
ローマのゲットーの象徴はアーティチョークのユダヤ風。
別名マンモラと呼ばれるカルチョ―フォ・ロマネスコは、ゲットーだけでなく、ラツィオの名物でカステッリ地方の産物。
カステッリ・ロマーニ
ワインの産地としても有名な地方で、火山性土性。ローマの農民の食文化の中心地。
カステッリ地区の料理はチコーリアなどの野生の野菜がベース。
そしてもちろんカルチョ―フォ・ロマネスコ。
大型でも捨てる所がなく、実が厚くて味が強いことからローマ料理やローマのユダヤ料理の食材として高く評価されています。カルチョーフィのユダヤ風は下処理したマンモレに塩、こしょうして揚げ、熱々を食べます。
カルチョーフィのユダヤ風
カルチョーフィのローマ風は、にんにく、イタリアンパセリ、メントゥッチャ、パン粉を詰めて水と油で覆ってオーブンで焼きます、またはフライパンで弱火で焼きます。(日本語のリチェッタはCIR4月号P.46)。
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