『クチーナ・イタリアーナ』誌2021年11月号の“栗”の記事を訳しています。(CIR11月号P.14)に訳しきれなかった情報の追加です。
イタリアの栗の主な産地は、ピエモンテ、トスカーナ、カンパーニア、シチリア、ラツィオなど。品種はマロンmarroni、カスタ―二ェcastagne、エウロ-ジャッポネージのハイブリッド、ジャッポネージの4種類に大別されます。
マロンとカスタ―二ェは大きさで区別できます。さらに、マロンは渋皮がむきやすく、実の中に食い込んでいないのが特徴。逆にカスタ―二ェの渋皮は実に食い込んでいます。ハイブリッドはヨーロッパ栗と日本栗の交配種。日本栗は病気に強く、9月には実がつきます。
有名な品種、bouche de Betizacはヨーロッパ栗と交配させていない日本栗。小粒で8月末には出荷できるのが特徴。マロン・グラッセに適しています。
マロー二とカスタ―二ェ。
ラブーシュ・ド・べタイザック。
ピエモンテの代表的な栗、マロー二・ディ・モンドヴィmarroni di Mondovi。
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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』と『サーレ・エ・ペペ』という２冊のイタリアの月刊料理雑誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。
価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。料理雑誌も販売しています。
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、(CIR2021年10月号)、(CIR2021年11月号)
“ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ
スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズ
『スーゴとソース』
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