マントバのカボチャのトルテッリ。

今日のマントバの話は、カボチャ。

スーパーで４つ切りで売ってる小さなカボチャでさえ手に余る身としては、こんな巨大で堅いカボチャなんて、絶対無理。この動画の人は、ゴジラみたいなカボチャがバターに見えるくらいチャチャ、と切ってます。マントバのカボチャは他のカボチャと比べるととても甘く、堅いんだそうです。

マントバのカボチャの代表的料理はカボチャのトルテッリ。ゴンザーガ家の宮廷料理人が創り出したと言われる料理。イタリアの著名な料理人、クリストフォロ・メッシスブーゴの1544年の本に、リチェッタが登場したのが、この料理が表舞台に立った最初。各種の絵画にも描かれています。

マントバのカボチャのトルテッリ。

今日はスローフードの『リチェッテ・ディ・オステリエ・ディ・イタリア』

のリチェッタを訳してみます。

マントバのオスタリア・ヴィオラHostaria Violaのリチェッタです。

オスタリア・ヴィオラ。

カボチャのトルテッリTortelli di zucca。

材料6～8人分

《パスタ》

小麦粉・・600ｇ

卵・・６個、塩

《リピエーノ》

カボチャ(ズッカ・マントバーナ)・・１個、約２㎏

エシャロット・・１個

アマレッティ・・80ｇ

りんごのモスタルダ・・100ｇ

オレンジかレモン、またはしょうが(好みで)の皮

パン粉

パルミジャーノ・・200ｇ

バター

塩、こしょう、ナツメグ

《調味》

セージ、バター、塩

・カボチャは皮と種を取って小さく切る。エシャロットのみじん切り、水大さじ２と一緒に200℃のオーブンで30分焼く。

・その間にパスタを作る。

《パスタ》

・台の上で小麦粉、卵、塩を混ぜ、弾力はあるが硬くない生地にする。最低30分休ませて適度な弾力にする。

・カボチャの火の入り方を確認してオーブンから出し、マッシャーで潰す。

・ピューレをバター、砕いたアマレッティ、細かく刻んだりんごのモスタルダ、パン粉、おろしたパルミジャーノ、ナツメグ、塩、こしょう、オレンジかレモンの皮少々、しょうが少々と一緒にソテーパンに入れてなじませ、締まった均質の生地にする。

・パスタマシンに適量通して薄く伸ばし、パイカッターで５㎝角に切る。

・中央にリピエーノをのせて長方形に折り、縁を押して閉じる。

・たっぷりの熱湯で２分塩ゆでし、セージ風味の溶かしたバターで調味する。

※店のシェフのバリエーション、セージバターの代わりに、小さく切ったサルシッチャを加えた軽いトマトソースをかける。

オスタリア・ヴィオラ。

アマレッティが入るのを見ると、ヘーゼルナッツはアーモンドの代用品、という話を思い出しちゃうなあ。

マッシモ・ボットゥーラのカボチャのトルテッリは、カボチャをスライスして米酢とりんごのモスタルダで２日間マリネし、甘くて酸っぱい味を加える。詰め物には薪のオーブンで火のあたり方を上下で変えたスイートポテト入り。さらにアマレッティとモスタルダを加えるおじいちゃんのリチェッタ。

このソムリエ氏の本『サーラ・エ・カンティーナ』もあります。

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』と『サーレ・エ・ペペ』という２冊のイタリアの月刊料理雑誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。料理雑誌も販売しています。

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