一番シンプルなラビオリは、三角形のラビオリ。トルテッリーニも元をたどればこの形。

以前投稿する予定だったブログが、未公開だったことに気が付いたので、ちょっと前のラビオリの話に戻ります。今日のラビオリのは四角いラビオリより、もっと簡単な究極に簡単な形のラビオリの話です。

どんな形だと思いますか?

答えは三角形。

ベースはポー河流域の薄く伸ばした平らなパスタ・リッシャ。

これを小さな四角形に切り、詰め物を載せて半分に折る。これだけ。端をギザ刃のカッターで切り落とすとおしゃれ。

三角形のラビオリ。

各地に三角形のラビオリがあります。

有名なところでは、リグーリアのマーグロの具のpansottiパンソッティ。

クルミソースのパンソッティ。

マジョラムの下ごしらえをしている時に、シェフははマジョラムはジェノヴァ料理のシンボルとなるハーブだと言ってますね。マジョラムで思い出すのが、今月のリチェッタの1品目、“モッツァレラ・イン・カロッツァのマジョラムソース”です。

とてもシンプルなソースですが、魚にも、肉にも、野菜にも合うハーブで、リグーリア料理にもぴったりなようです。ここではくるみのソースに入れます。

このソースは乳鉢ですり潰して作るなど、ジェノヘーゼにそっくりですが、バジリコは一切入りません。

今時のジェノベーゼはミキサーでちゃちゃっと作りますが、これもミキサーで作れます。

上の動画は、リグーリアの野草のミックス、プレブジュンや、ホエイのチーズでリコッタでも代用できるプレッシンスアなど、地元でも手に入れるのが難しい食材を使う、とこてん本物にこだわったリチェッタです。

さて、この三角形のラビオリは、生地を半分に折った時点で、詰め物を閉じていますが、さらに確実にするためにもう一回閉じる方法が、ドッピア・キウズーラdoppia chiusuraと呼ばれる方法です。指の周りに巻き付けて、２つの角を合わせて閉じる方法です。カッペッレッティやトルテッリーニがこの方法で造ります。

カッペッレッティ・ロマニョ―リ

話が前後しますが、それでは春のパスタ・フレスカの話です。

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